Vị Umami là từ vay mượn tiếng Nhật, có nghĩa “vị ngon”. Theo vị giác tự nhiên, umami chính là vị từ protein (acid amin). Theo tiêu dùng công nghiệp phổ thông, umami được biết đến qua vị của bột ngọt/mì chính/bột canh/hạt nêm/bột nấm…
Nổi tiếng như vị cơ bản thứ 5 sau chua-mặn-đắng-ngọt, umami là tín hiệu tiêu thụ protein, kích hoạt tiết nước bọt và dịch tiêu hóa, cho cảm giác ngon miệng bậc cao. Bí quyết vị ngọt này cốt yếu từ axit amin Glutamate (có trong cả động-thực vật), tồn tại tự do trong gốc muối Natri/Kali/Canxi Glutamate, tan trong nước, tạo vị ngon “bắt lưỡi”.
Đồng thời, umami là cạm bẫy “chết người”.
Vị umami công nghiệp được tạo ra như thế nào?
Năm 1908, giáo sư hóa học Kikunae Ikeda phát hiện vị ngon đặc biệt trong nước dashi truyền thống từ tảo biển khô. Vì đam mê ẩm thực, ông nghiên cứu và khám phá ra “chìa khóa” tạo nên vị umami chính là Glutamate.
Glutamate có trong thực phẩm như phomat, thịt, cá, rau… nhưng nó chưa tạo ra vị umami khi còn ở chuỗi protein hoàn chỉnh, mà Glutamate ở dạng tự do trong các gốc muối mới cho vị umami. Gốc muối Glutamate xuất sắc nhất là gốc natri trong tinh thể Mononatri Glutamate hay còn gọi là Monosodium Glutamate, viết tắt là MSG – cái tên gây sang chấn thị trường, khuấy động vị giác tự nhiên con người.
Ikeda đã có bằng sáng chế kết hợp gốc Natri với Glutamate để tạo ra MSG dạng tinh thể. MSG chính là thành phần chủ chốt của bột ngọt – chất điều vị phổ biến bậc nhất toàn cầu.
Giống như đường tinh luyện hoặc muối tinh luyện giúp điều vị tức thì, “MSG dễ tan trong nước và tạo vị ngon ngay lập tức”. Thả nhẹ một nhúm bột ngọt, chị em dễ dàng “hô biến” vị umami cho món ăn, các quán xá nhà hàng thậm chí trút cả vài gói bột ngọt vào nồi nước lèo, nước chan. Cứ thế, cạm bẫy ngọt ngào umami tự do vây bám mỗi bữa ăn từ trong nhà ra ngoài hàng, từ trẻ nhỏ đến người lớn, có thể gây nghiện vì nhiều người rất khó ăn nếu thiếu bột ngọt.
Bột ngọt, bột nêm, bột canh, bột nấm ra đời nhờ quá trình thủy phân, chiết xuất, tổng hợp, trích ly từ tinh bột sắn. Chúng “che mắt” người tiêu dùng bằng những tên gọi khác nhau, nhưng tất cả đều là MSG tinh luyện hay “umami tinh luyện”.
Khi dùng MSG nhiều năm, vị giác mất độ nhạy, không còn phân biệt được sự ngon từ thực phẩm tươi mới, dễ dàng nạp cả thực phẩm kém chất lượng vì có MSG cân tất, gây tổn hại nặng nề cho gan, thận. Ngoài ra, vị ngon nhân tạo bắt lưỡi dễ khiến cơ thể nạp thức ăn vô tội vạ gây béo phì, nền tảng cho các bệnh rối loạn chuyển hóa như cơ tim phì đại, đột quỵ, suy tim, huyết áp cao, sỏi thận, ung thư dạ dày (theo Hiệp hội Tim mạch Hoa Kỳ).
Đặc biệt với thai nhi và trẻ nhỏ, MSG còn gây dị dạng, cản trở sự phát triển thể chất lẫn hệ thần kinh và trí não, noom chia sẻ cụ thể trong bài viết tại đây.
Chưa hết, công nghệ UASB trong xử lý nước thải sau quá trình sản xuất bột ngọt còn chứa hàm lượng xyanua cực cao (chất cực độc, có thể gây tử vong chỉ với 1 lượng rất nhỏ). Điển hình như Vedan, nhà máy sản xuất bột ngọt đã thải lượng xyanua cao gấp 34 lần cho phép ra sông Thị Vải (theo Bộ Tài nguyên – Môi trường). Vậy, với hệ thống nước thải như thế thì quá trình sản xuất bột ngọt có thực sự an toàn?
Bí quyết umami tự nhiên
Để loại trừ bột ngọt, hạt nêm, chị em hãy kế thừa bí quyết nấu ăn từ ông bà mình. Đó là cách đơn giản nhất giúp phân hủy protein trong thực phẩm, giải phóng vị umami tự nhiên nguyên bản:
– Các món thịt cá rau củ: đều ướp muối và dầu trước khi nấu từ 5-30p, thậm chí để qua đêm với một số món đặc biệt. Bước ướp muối chính là bí quyết để protein được phân hủy kết hợp với muối sinh ra glutamic vị ngon tự nhiên. Dầu giữ lại hương thơm không cho thoát ra ngoài.
– Các món lên men, muối chua, muối mặn như nem thịt, mắm cá, rau củ muối, kim chi… Với nguyên lý tương tự, chúng đều cực kỳ quyến rũ vì rất giàu Glutamate.
– Các món truyền thống bất hủ: Glutamate(rau củ) còn kết hợp với Inosinate (động vật) sẽ cho ra vị umami tổng hòa của thực phẩm thơm ngon tròn vị. Có nghĩa nấu rau củ cùng với đạm động vật sẽ tạo hương vị hoàn hảo cho món ăn. Thật dễ hiểu khi món cá om dưa, thịt kho dưa, bún cá dưa, canh tôm , bún bò, thịt xào cà… dễ dàng lấy lòng bất cứ ai.
Tuy nhiên, với điều kiện, gia vị sử dụng cho các món trên là mắm cá, muối thô, tương hạt. Nếu trong bước này mà dùng bột ngọt/bột canh/hạt nêm… thì món ăn sẽ được “make up” bằng vị ngon nhân tạo do MSG, một trong những loại muối núp lùm tai hại phổ biến hoành hành bữa ăn người Việt.
Cùng là phụ nữ nội trợ, noom hiểu rằng nấu một bữa ăn thật umami là nỗ lực của người đứng bếp. Những bí quyết nấu ăn kết hợp gia vị thô truyền thống dư sức khơi dậy vị umami không cần bột ngọt, đủ đầy cho một bữa ăn sum vầy, tự hào rú rú cùng cả nhà.
Nấu ăn là một nghệ thuật và người đấu bếp không phải là một nghệ sĩ, mà là phù thủy u mê ma mị nếu còn phụ thuộc bột ngọt, bột nêm, bột canh, bột nấm.
Hãy là những đầu bếp tự do nuôi dưỡng tổ ấm, sức khỏe bền vững cho gia đình mình, các mẹ nhé.
Nguồn tham khảo:
https://www.umamiinfo.com/what/whatisumami/
https://www.britannica.com/science/taste-bud
https://static1.squarespace.com/static/5b4375c0266c07f72db12fb4/t/5b5650d56d2a732d8954741a/1532383445500/UMAMI_FACT_SHEET_FINAL.pdf
EN
