EN
Đặc biệt với những chị em lựa chọn thực phẩm sạch, việc đầu tiên noom khuyên chị em là phải bỏ được và thay thế bột ngọt, bột nêm. Bởi khi lưỡi của bạn quen nếm vị tự nhiên, vị giác sẽ nhạy hơn rất nhiều trong việc tự phân biệt thực phẩm sạch, bẩn và siêu bẩn.
Theo kinh nghiệm của noom, thì không nên bỏ và thay thế bột ngọt, bột nêm từ từ (giảm tỉ lệ sử dụng) mà phải dứt bỏ 100% ngay từ đầu. Việc giảm lượng từ từ không làm lưỡi bạn nhạy lên được mà càng chai lì hơn và khó bỏ hơn.
Ở góc độ dinh dưỡng và vị ngon món ăn, vị bột ngọt nói một cách dễ tưởng tượng nhất là vị “thịt”, vị “protein” hay còn được người Nhật gọi là vị umami. Công dụng chính của bột ngọt, bột nêm là tạo nên vị ngọt hóa học giống vị thịt, lừa chiếc lưỡi của chúng ta, tăng tiết nước bọt, tăng vị tổng thể của món ăn. Bột ngọt, bột nêm không chứa dinh dưỡng, nếu sử dụng hàm lượng cao rất dễ gây dị ứng và dùng trong thời gian dài sẽ gây hại cho sức khỏe. Chi tiết về tác hại bột ngọt tại đây.
Giải pháp thay thế bột ngọt, bột nêm
Để thay thế bột ngọt, bột nêm dễ dàng hơn, noom xin chia sẻ các giải pháp chúng tôi đã ứng dụng với bản thân, gia đình và cả nhân sự tại xưởng, farm.
Lựa chọn thực phẩm sạch tự nhiên
Cố gắng chọn thực phẩm tự nhiên nhất có thể. Đây là điều đầu tiên và quan trọng nhất. Bởi vì khi bạn có nguyên liệu, thực phẩm nuôi trồng càng tự nhiên, thì món ăn auto càng có vị ngon ngọt umami càng rõ rệt nhất. Ví dụ như bạn sẽ cảm thấy 1 con tôm tự nhiên cho vị ngọt umami hơn 10 con tôm công nghiệp, 1 lạng rau tự nhiên cho ra vị ngọt lừ umami hơn là 10 lạng rau thủy canh công nghiệp cao nhà kính.
Ngưng sử dụng thực phẩm công nghiệp
Ngừng sử dụng thực phẩm công nghiệp: việc sử dụng các thực phẩm chế biến sẵn, sâu, công nghiệp, đóng hộp với quá nhiều phụ gia công nghiệp tăng hương tăng vị tăng cấu trúc tăng xốp, tăng giòn, tăng dai.., vị giác của bạn sẽ khó phân biệt mùi vị thật của thực phẩm, càng khiến bạn phụ thuộc nhiều vào bột ngọt, bột nêm. Hãy thay thế bột ngọt, bột nêm triệt để bao gồm cả những thực phẩm công nghiệp nhé.
Lựa chọn cụ quả umami
Sử dụng rau, gia vị tự nhiên
Rau gia vị tự nhiên tạo vị umami: hành tím, hành tây, hành tăm (củ nén), tỏi, sả non, rễ ngò…
Sử dụng gia vị tự nhiên
Gia vị tự nhiên chưa tinh chế dễ tạo vị umami, hoàn toàn có thể thay thế bột ngọt, bột nêm:
– Muối biển thô lâu năm: đã gỉ hết nước chát (aging salt) hoặc hoa muối để nấu ăn. Chúng có vị ngọt thanh khác với muối tinh luyện vị mặn rất chát.
– Nước mắm nguyên chất ủ muối truyền thống: nước mắm được ủ muối cá thời gian càng lâu thì vị umami càng cao. Nước mắm sẽ giúp chị em nấu món gì cũng ngon. Nếu ban đầu chưa quen vị, chị em nên sử dụng nước mắm 100% để nêm, không nêm muối thì auto món ăn ngon. Nước mắm truyền thống chuẩn là gia vị thần thánh để thay thế bột ngọt bột nêm.
– Đường mía thô, đường tự nhiên: dùng để thay thế hoàn toàn cho đường trắng để tạo độ ngọt phức hợp dễ chịu, tăng vị giác.
– Dầu ép lạnh: thay thế dầu tinh luyện sẽ làm món ăn béo nhưng không ngấy thơm như bơ nhưng dễ tiêu, cảm giác ban đầu như ăn 1 món ngon lạ lẫm.
Nước lèo từ thưc phẩm khô
Nước lèo từ thực phẩm khô: dùng cá khô, mực khô, tôm khô, nấm khô,nấu nước dùng để tăng vị ngọt tự nhiên và giàu dinh dưỡng.
Chinh phục món canh umami: Món khó nấu vị umami ngọt lừ nhất là món canh, khi không sử dụng bột ngọt bột nêm. Bí quyết của noom, là bạn hãy nêm nước mắm vào canh thay cho muối, tôm tươi hoặc thịt bò tươi giã dập hoặc giã nhuyễn với hành tím, chờ nước sôi lên rồi thả thịt tôm vào, không nên xào rồi đổ nước vào nấu, để giúp món canh ngọt thanh.
Sử dụng thực phẩm lên men
Thực phẩm lên men: cá lên men (thính cá, các loại mắm truyền thống), thịt lên men (nem chua, thịt chua, thịt hun khói), rau củ lên men (hành, tỏi ngâm chua), dấm lên men tự nhiên, rượu lên men tự nhiên hoặc rượu chưng cất nguyên chất tinh khiết cũng chứa nhiều vị umami.
Sử dụng đậu lên men
Vị “protein” cho người ăn chay: các loại đậu đa dạng màu sắc như trắng, xanh, đỏ, đen và các loại quả/hạt lạc, mè, điều, macca, dừa… là những thực phẩm chứa nhiều protein cũng như vị umami (đặc biệt là đậu xanh).
Đậu lên men cho người ăn chay: thực phẩm từ đậu lên men tự nhiên tạo ra rất nhiều vị umami. Đối với người ăn chay, các món được lên men từ đậu nành như tương bần, tương hột, chao, gần đây có nước tương, tempeh lên men tự nhiên từ các loại ngũ cốc ngoài đậu nành như bắp ngô, đậu đen, lạc mè… là một giải pháp tuyệt vời.
Và cuối cùng, cực kỳ quan trọng, trước khi chị em ngưng sử dụng và thay thế bột ngọt, bột nêm thì vị giác đã bị mất đi độ nhạy do đã quen với vị ngọt nhân tạo tổng hợp. Lưỡi của chị em đã quen với vị hóa học nên vị ngọt tự nhiên sẽ khó đáp ứng nổi.
Do vậy, lời khuyên từ noom là chị em cần phải dùng thêm nhiều chút “lý trí” để vượt qua được giai đoạn này. Sau một thời gian, vị giác phục hồi thì ăn gì tự nhiên đều thấy ngon. Lúc đó, nếu ăn những món có bột ngọt sẽ cảm giác quá lợ và ghê ghê ở đầu lưỡi, thậm chí bị nhún lạnh do hạ huyết áp, buồn nôn, khát nước, nhức đầu, khô họng rất khó chịu.
Thêm một chút nhắc bài, có rất nhiều thứ na ná bột ngọt trên thị trường mà nhiều nhà sản xuất tạo ra không phải để thay thế bột ngọt, mà thay thế “thị trường bột ngọt” đang bị làn sóng tẩy chay áp đảo. Bột ngọt na ná bao gồm: chiết xuất nấm men, chiết xuất nấm, tinh chất nấm, đạm lúa mì, đạm thực vật thủy phân, tinh chất đạm, tinh chất rau củ, bột nấm dinh dưỡng.
Chị em hãy thật tỉnh táo và tìm hiểu kỹ càng trước khi lựa chọn để không bị “tránh vỏ dưa, gặp vỏ dừa” nhé. Vì chúng ta đã cất công từ bỏ, thay thế bột ngọt, nên hãy là những bà nội trợ kiên trì, có kiến thức sâu hơn, thay thế triệt để bột ngọt, bột nêm và các biến thể nhằm khôi phục vị giác nhạy bén vốn có và bảo vệ sức khỏe gia đình.
