Đây là cách làm phở cuốn chay chuẩn vị, thay thịt bò bằng nấm bào ngư khô — xé sợi giống thịt bò xắt lát, thấm gia vị đều không kém, để ai đang ăn chay dịp Tết vẫn có được đúng vị quen thuộc đó.

MỤC LỤC

Cách Làm Phở Cuốn Chay: Nguyên Liệu Cần Chuẩn Bị

Phần “thịt”: nấm bào ngư khô, nấm rơm khô.

Gia vị xào: hành tím, tỏi, tiêu đen, nước tương lên men tự nhiên, đường mía thô, dầu lạc ép lạnh, dầu hạt điều ép lạnh (không có thì thay bằng dầu ép lạnh khác).

Nước chấm: tỏi băm, tương ớt (ớt xay nguyên chất), cà rốt ngâm chua, giấm nuôi, đường, nước tương lên men tự nhiên.

Rau cuốn: xà lách, ngò rí, húng quế.

Phần “Thịt” — Nấm Bào Ngư Xào

Bước 1: Ngâm nấm bào ngư khô với nước cho mềm. Chắt nước ra, giữ lại. Tips: Nước ngâm này chính là umami tự nhiên — dùng làm nước chấm và nấu canh, khỏi cần bột ngọt bột nêm.

Bước 2: Xé nấm ra thành sợi, giống thịt bò xắt lát. Tips: Xé càng đều, xào càng thấm gia vị. Không cần ướp nấm trước khi xào.

Bước 3: Phi hành tỏi với dầu hạt điều ép lạnh. Tips: Món chay nên tăng dầu hạt điều, có dầu lạc thì dùng dầu lạc cũng được. Người Hà Nội gốc nấu phở cuốn chỉ dùng tỏi, không hành tím — nhưng quán ăn hay ướp bột nêm, mà bột nêm có hành, nên thêm chút hành tím là để thay bột nêm, không phải để đúng truyền thống. Tỏi dùng nhiều hơn bình thường một chút — tỏi cộng tiêu là công thức tạo vị “thịt”, nhớ kỹ phần này.

Bước 4: Hành tỏi thơm thì cho nấm bào ngư đã ngâm mềm vào. Thêm nấm rơm khô đã ngâm cùng phần nước ngâm. Tips: Cho luôn nước ngâm nấm rơm vào — vừa có chất xơ, vừa có protein, vừa giúp nấm chín đều.

Bước 5: Cho nước tương vào, nêm chút đường mía thô. Tips: Món này nấu lạt hơn món kho. Người Hà Nội xưa không cho đường vào phở cuốn, nhưng khẩu vị hiện đại ăn ngọt nhiều hơn — nêm chút thôi, đủ để hợp vị người Việt bây giờ.

Bước 6: Xào đến khi nấm mềm, cạn nước thì tắt bếp, cho tiêu đen vào trộn đều. Tips: Nấm cần xào lâu hơn rau bình thường. Thiếu nước giữa chừng thì thêm chút. Tiêu cho sau cùng, không cho sớm — mùi tiêu bay lên lúc này mới đúng là mùi phở cuốn.

Nước Chấm Phở Cuốn Chay

Bước 7: Dùng lại phần nước ngâm nấm bào ngư và nấm rơm lúc nãy, bắc lên bếp. Tips: Nước chấm phở cuốn Hà Nội chua nhiều hơn ngọt — khác hẳn nước mắm chua ngọt miền Nam. Căn tỷ lệ theo hướng này mới đúng chất Bắc.

Bước 8: Cho đường, cho nước tương lên men tự nhiên, nêm theo khẩu vị nhà mình rồi tắt bếp.

Bước 9: Để nguội bớt rồi mới cho tỏi băm vào. Tips: Nước chấm để nguội sẽ trong hơn, cho tỏi lúc còn nóng sẽ đục.

Bước 10: Thêm tương ớt, cà rốt ngâm chua và giấm nuôi. Nêm vừa miệng. Tips: Tương ớt ở đây là ớt xay nguyên chất, không phải loại đã pha gia vị. Cà rốt ngâm chua muối lên men khoảng 3 ngày sẽ ngon nhất — chua giòn, đúng kiểu đồ chua ăn kèm phở cuốn ngoài Bắc.

Cuốn Phở

Bước 11: Trải xà lách, ngò rí, thêm húng quế nếu thích. Xếp nấm bào ngư lên trên.

Bước 12: Cuốn khoảng 3 vòng, đủ dính là dừng. Tips: Cuốn dài quá ăn sẽ không ngon. Cuốn chặt tay, cắn một miếng là đủ vị — rau, nấm, chua cay mặn ngọt hoà cùng lúc.

Món này nằm trong seri 90 món chay từ nay tới Tết. Cách làm phở cuốn chay này không bột ngọt, không phụ gia, để Tết này mâm cơm nhà mình nhẹ bụng mà vẫn đủ đầy hương vị. Ngồi cuốn cùng nhau, chấm chung một chén nước chấm, cũng là một cách giữ Tết.