Đường Mía Thô

Đường mía thô là gì?

Đường mía thô là nước mía được gia nhiệt (đun nấu) làm cạn nước cho đến khi nước mía đông đặc thành bánh. Đường mía thô giữ nguyên quy trình nấu đường mía truyền thống, chỉnh sửa dụng cụ máy móc phù hợp VSATTP như lọc nóng bằng chum gốm, khuấy đường, đổ khuôn bằng vật liệu gỗ tự nhiên.

Chính mật trong đường mật mía thô giúp món ngọt trở nên bổ dưỡng, lành mạnh, quý giá. Khác biệt vượt trội so với đường cát đã tách mật, “vị ngọt” của nguy cơ tăng khả năng gây ra các bệnh rối loạn chuyển hóa phổ biến hiện nay.

Đường mía thô là tên gọi theo quy định của TCVN, trước kia có nhiều tên gọi dân gian khác như đường bát (Quảng Nam), đường phên (Nghệ An), đường thẻ, đường mật mía.

Đường mía thô (jaggery) và đường tinh luyện, đường cát (refined sugar) là những chất làm ngọt thường được sử dụng trên toàn thế giới. Mặc dù đường mía thô và đường tinh luyện đều làm từ nước mía nhưng bản chất khác biệt rõ rệt.

Thành phần đường mía thô

100% Nước mía (sử dụng nước vôi, dầu lạc ép lạnh để vớt bọt).

Quy cách

1 kg bao gồm từ 5- 6 bánh. Bánh đường không đều nhau, có đường vỡ và bột đường.

Công dụng đường mía thô

Đường mía thô được sử dụng thay thế hoàn toàn đường cát, đường tách mật, đường ly tâm trong tất cả các món ăn Âu – Á.

Đường mía thô là thực phẩm toàn phần chứa nhiều vitamin, chất khoáng, phòng chống, hạn chế nguy cơ tăng khả năng các bệnh rối loạn chuyển hoá như tiểu đường hoặc các nguy cơ khác như loãng xương, mủn răng, sâu răng, còi xương thấp bé…

Xem thêm đầy đủ công dụng của đường mía thô tại: https://noomfood.com/duong-mia/

Hướng dẫn sử dụng đường mía thô

Ăn trực tiếp hoặc ướp, thêm trực tiếp vào nguyên liệu như đường cát.

Dùng cái bào, dao gọt hoa quả 2 lưỡi để bào mỏng như bào chocolate, cheese.

Thêm nước vào đường, nấu chảy ra như syrup, như mật mía, trữ tủ lạnh để nêm vào món ăn.

Chặt thành những cục nhỏ như chặt xương, cho vào trong hủ, sử dụng dần.

Cho vào túi vải dày, đập vụn ra như các bà, các cô bán chè đầu ngõ đập đá lạnh.

Giã nát trong cối, rồi bỏ vào hủ, sử dụng dần.

Dùng dao, kéo để cắt, chặt, băm nhỏ, cho vào hủ để nêm nếm.

Phân biệt các loại đường mía trên thị trường

Cũng như dầu ăn, muối, nước mắm, đường mía chỉ có 2 loại duy nhất, đường tinh luyện và đường thô tự nhiên, các bạn có thể tìm hiểu kỹ về tất cả các chủng loại đường qua bài viết này.

Về mặt cơ bản, chúng ta có thể phân biệt 2 loại này qua các điểm khác nhau sau:

Khác biệt trong thành phần:

• Đường cát đường tinh luyện: 99.9% saccarose / saccarozo không có hoặc mật ở dạng vết (molasses) tùy vào màu sắc.  Saccarose  thường được gọi là đường mía.
• Đường mía thô: 50% saccarose & 50% molasses (khi đo ở dạng sệt). Tên tiếng anh của đường mía thô là jaggery

Khác biệt trong màu sắc

• Đường cát, đường phèn, đường tinh luyện: đường đã bị tách mật ( molasses ), có nhiều tên gọi khác nhau cùng vài phiên bản na ná nhau như đường cát ngà, đường tách mật, đường ly tâm, đường mơ, đường mía hữu cơ, đường vàng, đường nâu, đường đen.  Chúng đều cùng một bản chất là đã bị tách mật. Màu sắc của đường phụ thuộc vào tỉ lệ mật bị tách ra như đường trắng (tách 100% mật); cát ngà, cát vàng, cát mơ (tách khoảng 98% mật); đường cát nâu (tách loại bỏ khoảng 95-97% % mật), đường cát đen (tách khoản 93-96% lượng mật quý giá). Con số phần trăm là chúng tôi dự đoán dựa kinh nghiệm sản xuất đường mía thô hơn thập kỷ qua. Đó là chưa kể đến nhiều sản phẩm đường cát bị tẩy rửa và sử dụng nhiều hóa chất sản xuất đường tinh luyện.
• Đường mía thô: chưa bị tách mật, giữ nguyên vẹn 100% mật, 100% nước mía, nên có nâu sáng, màu nâu, nâu đen sẫm tùy thuộc vào mức độ nấu, thời tiết lúc thu hoạch, chất đất, phương pháp canh tác và giống mía. Giống mía tím cho ra đường màu nâu sẫm và giống mía trắng cho ra đường màu nhạt hơn.

Khác biệt trong hương vị

• Đường cát tinh luyện có vị ngọt.
• Đường mía thô đa vị gồm ngọt, chua, đắng, mặn và có mùi mật thơm nồng đặc trưng, dễ lấn lướt cả màu và mùi của nhiều nguyên liệu khác khi kết hợp.

Khác biệt trong kết cấu

• Đường tinh luyện: kết cấu nhẹ ở thể rắn, trông giống hạt cát cứng và kết tinh hình crytal (dạng tinh thể trong suốt), có khi được xay mịn như bột cứng. Giới làm bánh gọi là đường nhẹ, dễ dàng bông nở bánh.
• Đường mía thô: kết cấu nặng ở thể nửa rắn, mềm hơn so với đường và vô định hình. Giới làm bánh gọi là đường nặng, người làm bánh cần có tay nghề cao, kĩ thuật vững vàng mới làm bánh bông nở.

Khác biệt trong sản xuất

Giai đoạn đầu tiên của quá trình sản xuất đường mía thô và đường tinh luyện đều như nhau là đun sôi cô đặc nước mía.

• Đường tinh luyện: sau khi cô đặc, mật (molasses) được tách ra khỏi sacarose bằng cách để im cho tách 2 lớp hoặc tách ly tâm bằng máy, làm sạch phần kết tinh sacarose  thành trắng, vàng nâu, đen , loại bỏ hết mọi thành phần phụ trong nước mía,  thành phẩm kết tinh thu được là đường cát, đường tinh luyện.
• Đường mía thô: sau khi đun sôi, cho nước vôi trong vào để vớt bọt vớt phấn mía lá mía còn sót lại, tuyệt đối không xử lý bằng bất cứ loại than hay tinh chế , hay tách hay loại bỏ thành phần nào.  Hỗn hợp nước mía được được đun sôi và đun sôi liên tục cho đến khi cô đặc và đổ khuôn thành đường mía thô.

Những người thợ lành nghề có kỹ thuật đặc biệt để nấu cho đường cô đặc, đạt vị ngọt chuẩn nhất. Điều quan trọng hàng đầu là nguyên liệu mía phải thật tươi, trữ lạnh nhiệt thấp

Khác biệt trong chất lượng

• Đường cát, đường tinh luyện có chất lượng đều đồng nhất 100% từ màu sắc tới mùi vị
• Đường cát đường tinh luyện ở thể rắn không chứa hoặc chứa rất ít thành phần phụ nên dễ lưu trữ, rất dễ bảo quản và thâm chí còn sử dụng trong chế biến thực phẩm như 1 chất bảo quản.
• Đường mía thô có trọn vẹn thành phần phụ, chất xơ, mật, vitamin khoáng chất ,  có sự đa dạng trong chất lượng, có thể ngọt hơn, đắng hơn , chua hơn, mềm hơn, màu sắc 5 -6 tông khác nhau. Điều này là đặc điểm nhận dạng về hàng thô tự nhiên . Đường mía thô giống y trái cây tự nhiên phơi khô dưới nắng vậy, rất đa dạng.
• Đường mía thô rất khó bảo quản,có thể ở dạng cứng sang dạng mềm sệt. Đường mía thô bảo quản không đúng cách cũng rất dễ bị mốc, chua lên men.

Xem thêm sự khác nhau rất lớn giữa đường cát, đường kết tinh, đường phèn, đường mía thô tại: https://noomfood.com/duong-phen-ket-tinh-tu-nhien-co-thuc-su-tot/

Nguyên liệu làm đường mía thô

Nước mía (nước vôi trong để làm sạch, vôi được chính tay Noom nung bằng than gỗ thay vì than đá, vỏ sò, nghêu đã được làm sạch).

Quy trình sản xuất đường mía thô

Phụ gia được sử dụng là nước vôi và dầu lạc ép lạnh để lắng cặn hớt bọt.

Vôi được chính Noom nung bằng than gỗ. Nguyên liệu làm vôi từ vỏ sò, nghêu đã được làm sạch.

Sử dụng máy móc hiện đại, hygience, chất liệu máy móc inox hoặc thép nguyên khối, gỗ

Mía được bào và rửa sạch bằng máy áp lực nước trước khi ép. Máy ép inox nguyên khối

Đựng trong thùng gỗ, khuôn gỗ.

Tất cả dụng cụ chế biến đều là inox, gỗ.

Lưu kho bảo quản kho mát, bao bì đạt tiêu chuẩn VSATTP.

Hạn sử dụng đường mía thô

12 tháng

Cách bảo quản đường mía thô

Tốt nhất: trữ tủ lạnh

Nếu nấu ăn mỗi ngày, có thể để bên ngoài nhưng cần quan sát thấy đường bị ẩm, sấy trong lò 40 phút, nhiệt 40 độ hoặc phơi dưới nắng trời, hoặc bỏ vào tủ lạnh

Nếu bạn mới sử dụng đường mía thô lần đầu hoặc chưa quen thuộc, trữ tủ lạnh bởi vì đường mía thô có lượng mật lớn, nên rất dễ hút ẩm, không cẩn thận trong bảo quản có thể sẽ bị mốc.

Hình dáng màu sắc đường mía thô

Đường mía thô sau khi trữ (aging) 6 tháng sẽ có thể khô hơn, rút mật vào ở giữa bánh và tạo lớp đường kết tinh trắng bên ngoài loang lỗ. Đường mía thô càng sấy (phơi) lâu tháng sẽ khô hơn, sẽ nhẹ hơn và rất dễ vỡ hơn dễ cắt thái gọt hơn khi dùng.

Đường mía thô có thể cứng hơn, mềm hơn và trung bình.

Noom giao gói đường mía thô cho bạn sẽ đường nguyên bánh (5 bánh), đường vỡ và dạng bột (~150gr). Nếu bạn thích loại nào đó đặc biệt hơn thích bánh nguyên hoặc thích vỡ để khỏi cắt thái thì báo với nhà bán hàng hoặc ghi chú vào đơn hàng cho Noom. Chúng tôi sẽ cố gắng giao đúng loại bạn thích.