EN
Có bao giờ chị em order một ly trà sữa full topping đầy ú nụ thạch và tự hỏi có gì trong ly trà sữa, chén chè ngập mồm topping ấy không?
Là nhà sản xuất nguồn nguyên liệu thực phẩm, Noom sẽ cung cấp cho chị em về các nguyên liệu chính phổ biến để tạo nên 1 ly trà sữa. Các nguyên liệu dưới đây có thể có mặt từ bình dân thậm chí tới tiệm quán shop cao cấp, sang trọng đắt tiền. Bởi vì chúng rất khó phân biệt.
1. Đầu tiên phải kể đến là “Thạch”
Thạch là gì? Còn gọi là thạch rau câu, thạch đông sương, thạch dẻo, thạch cứng, thạch mềm… Thạch kết hợp cùng các nguyên liệu khác như rau câu flan cheese, thạch trà xanh dai dai, thạch sô-cô-la dai giòn… đủ các thể loại, phiên bản thạch cho chị em lựa chọn.
Thành phần trong thạch gồm agar hoặc gelatin hoặc carrageenan (chất làm dày E407) hoặc pectin (phụ gia tạo cấu trúc thực phẩm E440), được pha với một tỷ lệ nhất định tùy vào độ dẻo giòn mong muốn.
Tuy nhiên, hầu hết các thành phần này được sản xuất công nghiệp, xử lý phức tạp cùng các dung dịch, hóa chất phi tự nhiên, phi thực phẩm. Chị em rất dễ hiểu lầm rằng thạch ở hàng quán được nấu thủ công trực tiếp từ 100% rau câu tự nhiên. Điều này rất hiếm xảy ra vì nó rất tốn công sơ chế, chế biến, bảo quản, thời gian, khó tạo ra cấu trúc ổn định và đặc biệt là chi phí rất cao… Đa số các loại thạch được làm từ bột chế biến sẵn, qua quy trình sản xuất công nghiệp.
BỘT AGAR được sản xuất bằng quy trình công nghiệp từ nhiều loại tảo biển trên thế giới, tùy loại tảo mà có cách sản xuất khác nhau. Đa phần, quá trình xử lý nguyên liệu thô sẽ ngâm trong axit axetic, axit tartaric hoặc xút loãng để điều chỉnh độ pH hay trộn với natri cacbonat trong 30 phút cùng các bước lọc bã, đông lạnh và làm khô. (Theo FAO – Tổ chức Lương thực và Nông Nghiệp Liên Hiệp Quốc)
GELATIN được chiết từ da và xương động vật (lợn, bò, gia cầm, cá). Trước đây, chỉ có quan lại và quý tộc được sử dụng vì trích xuất gelatin tốn thời gian, công sức, chi phí cao. Ngày nay, gelatin được sử dụng rộng rãi nhờ quy trình xử lý công nghiệp bằng cách ngâm nguyên liệu thô trong dung dịch kiềm suốt vài tuần hoặc acid trong một ngày, chưa kể các khâu khử trùng, làm sạch… (Trích quy trình sản xuất Gelatin từ GROW – Hiệp hội Đại điện Gelatin thế giới)
Đặc biệt, có thể thay thế cho gelatin, agar với giá rẻ hơn còn có carrageenan hay chất làm dày E407. Carrageenan là một poly galactan sulfat hóa, có nguồn gốc từ rong biển ( lưu ý là có nguồn gốc), được chế biến với kiềm (Naoh) thành một loại phụ gia được cho là “thực phẩm tự nhiên”. Carrageenan được sử dụng trong chế biến thực phẩm để tạo bọt, làm đặc và nhũ hóa, nhưng với quy trình sản xuất ra chất này thực sự liệu có đáng để con em chúng ta sử dụng để nuôi cơ thể quý giá mỗi ngày nhằm tăng sức khỏe và đề kháng tự nhiên hay không?
CARRAGEENAN thay thế cho chất béo, và để làm dày thực phẩm không béo hoặc ít chất béo hoặc thay thế sữa. Nó tái tạo cảm giác ngon miệng, béo ngậy trong các sản phẩm như sữa ít béo hoặc không béo (như phô mai ít béo, kem chua ít béo) và các chất thay thế sữa làm từ thực vật (như sữa đậu nành, nước cốt dừa…)
Quy trình sản xuất carrageenan lâu đời nhất là hòa nguyên liệu trong dung dịch kiềm để tạo ra dung dịch chứa khoảng 1,0% carrageenan. Ngày nay, quy trình thay thế được ưa chuộng là chiết xuất ở trạng thái rắn, trong đó, rong biển được tiếp xúc với NAOH đậm đặc để loại bỏ tạp chất nhưng ngăn cản sự hòa tan của carrageenan. Nồng độ carrageenan ở trạng thái rắn là khoảng 45%.
Carrageenan được thu lại bằng sự kết tủa bởi cồn, sấy thùng quay, hay kết tủa trong dung dịch KCl và sau đó làm lạnh. (Cồn được sử dụng trong suốt quá trình thu nhận và tinh sạch là methanol, ethanol và isopropanol).
Một thí nghiệm trong Chương trình Quốc tế về An toàn hóa chất của Tổ chức Y tế Thế giới, khi dùng carrageenan theo tỷ lệ 1% trong nước uống hoặc 5% trong chế độ ăn uống sẽ gây loét đường tiêu hóa của chuột lang. Ngoài ra, các nghiên cứu trên động vật đã nhiều lần cho thấy carrageenan cấp thực phẩm đó gây viêm đường tiêu hóa và tỷ lệ tổn thương đường ruột, loét và thậm chí cả khối u ác tính. Đáng chú ý nhất, nó gây ra phản ứng miễn dịch, dẫn đến biến đổi trong hệ tiêu hóa và là tiền thân các bệnh nghiêm trọng, bao gồm cả ung thư. (Theo Viện Cornucopia – nhóm theo dõi chính sách nông nghiệp và thực phẩm quốc gia)
Ở Mỹ, bất kỳ sản phẩm nào có chứa carrageenan đều phải liệt kê nó như một thành phần. Người tiêu dùng có thể tránh sử dụng carrageenan bằng cách cẩn thận kiểm tra nhãn thành phần bởi carrageenan rất phổ biến:
– Sữa: kem đánh bông, sữa sô cô la, kem, kem chua, phô mai, và các sản phẩm sữa chua của trẻ em. Các lựa chọn thay thế sữa: sữa đậu nành, sữa hạnh nhân, sữa gai dầu, sữa dừa và bánh pudding đậu nành và các món tráng miệng khác.
– Thịt: gà tây, thịt gà chế biến và thịt nguội
Thực phẩm chế biến sẵn: súp đóng hộp và nước dùng, pizza đông lạnh
Một số đồ uống dinh dưỡng hoặc chế độ ăn uống có chứa carrageenan, cũng như một số chất bổ sung, bao gồm cả vitamin.
2. Nguyên liệu chính thứ 2: Bột béo, Sữa béo, Kem béo thực vật
Một trong những nền tảng phổ biến ngành chế biến thực phẩm chính là chất béo chuyển hóa từ dầu thực vật đã được hydro hóa hoàn toàn, bị tinh luyện. Một loại sữa béo không có trong tự nhiên nhưng trông nó rất “tự nhiên” khi được dùng trong vô số thức uống cần tạo độ béo, bắt mắt, giữ form dáng chuẩn. Chúng còn thay thế 1 phần cho nước cốt dừa, sữa bò vì giá thành rẻ, hương vị trung tính dễ pha chế để lâu không bị chua, không ôi thiu, dễ vận chuyển bảo quản hơn.
Vì quá phổ biến nhưng không tự nhiên, chúng góp phần gây ra các căn bệnh như tắc mạch máu, bênh tim, đột quỵ. Trong nghiên cứu của bệnh viện Mount Alvernia, thành phần chủ yếu của trà sữa là dầu thực vật hydro hóa, một loại axit béo dạng trans. Loại axit này sẽ làm giảm lượng hormone nam giới, khống chế sức sống của tinh trùng.
Dù uống trà sữa có thể gây ra bệnh béo phì nhưng cơ thể mập lên không có nghĩa là do nhận được nhiều chất dinh dưỡng. Sữa ở trong “trà sữa” ít canxi, vitamin A, B và D cũng như đạm so với sữa tự nhiên. Chính vì thế, thức uống này sẽ gây thiếu hụt dinh dưỡng trầm trọng. Tương tự, bạn có thể cân nhắc về loại “sữa béo” nhưng không phải là sữa trong các loại đồ ăn thức uống khác.
Cũng sẽ có quán, nhà hàng là chất béo từ sữa bò tươi nguyên kem nguyên chất, kèm phô mai lên men từ sữa bò nhưng rất hiếm. Nếu bạn thực sự quan tâm, hãy hỏi quản lý nhà hàng.
3. Nguyên liệu chính tiếp theo: đường trắng, tệ hơn là maltodextrin hoặc high fructose corn syrup
Được gọi là “cái chết trắng”, đường trắng được sản xuất từ nước ép mía hoặc củ cải đường. Sau đó, được chiết xuất, tinh chế và đun nóng để tạo thành sirô cô đặc, màu nâu được gọi là mật đường. Tiếp theo, đường kết tinh được quay ly tâm nhằm tạo ra đường tinh thể, tách các tinh thể đường ra khỏi mật đường. Đường trắng sau đó được tiếp tục xử lý để loại bỏ lượng mật đường dư thừa và tạo ra những tinh thể nhỏ hơn. Sau đó, nó được chạy qua một hệ thống lọc, thường được làm bằng than xương hoặc xương động vật nghiền để tạo nên đường trắng, sáng bóng hơn và bảo quản lâu. Đường nâu tinh luyện chỉ đơn giản là đường trắng được thêm một chút mật đường vào nhưng không đáng kể. Dù đường trắng hay đường nâu đã qua tinh luyện, đã mất đi lượng lớn vitamin, muối khoáng, sắt, chất xơ tự nhiên trong mật mía thô tự nhiên.
Đường đã qua tinh chế, không dinh dưỡng, nhưng vẫn còn đỡ hơn cả nước đường thủy phân maltodextrin ,hoặc đường lỏng hay còn gọi là đường HFCS . Maltodextrin và HFCS là chất phụ gia trong nhiều loại thực phẩm vì nó có thể cải thiện kết cấu, hương vị và thời hạn sử dụng của chúng. Quá trình sản xuất Maltodextrin thường đun nóng và hồ hóa một loại tinh bột thực phẩm (tinh bột ngô, gạo, khoai tây, lúa mì). Sau đó, thủy phân một phần với các axit và enzym để phá vỡ tinh bột thành các mảnh nhỏ hơn, tạo ra một loại bột màu trắng bao gồm các phân tử đường.
Giống như đường, maltodextrin không có giá trị dinh dưỡng, là carbohydrate rất dễ tiêu hóa. Thậm chí, maltodextrin có chỉ số đường huyết (GI) cao hơn đường. Nghĩa là maltodextrin có thể đẩy lượng đường trong máu lên nhanh, mạnh và đột biến ngay sau khi họ ăn thực phẩm có chứa nó. Không may, chúng cũng rất phổ biến bởi khả năng làm đặc thực phẩm hoặc chất lỏng để giúp kết dính các thành phần với nhau, cải thiện kết cấu hoặc hương vị, giúp bảo quản thực phẩm và tăng thời hạn sử dụng, thay thế đường hoặc chất béo trong thực phẩm chế biến, ít calo
4. Giải pháp cho ly trà sữa healthy full topping
– Hãy hỏi nơi bán trà sữa, chè sữa về nguyên liệu cấu thành sản phẩm họ bán là gì?
– Noom gợi ý cho bạn giải pháp lựa chọn nguyên liệu để bạn có thể mở 1 tiệm trà sữa, chè sữa healthy hoặc tự làm ở nhà cho các con của mình:
1. Đừng sử dụng bột thạch đóng gói sẵn, rất khó kiểm soát quy trình sản xuất công nghiệp của họ . Hãy sử dụng nguyên liệu thô rong biển, hạt mác pub Cao Bằng, hạt đát, hạt thốt nốt, dừa nước, thạch lá sâm từ lá sâm lông, rong chỉ vàng, rong chân vịt, rau câu nguyên bản được vớt, nuôi, trồng khắp các dải biển Việt Nam để nấu thạch.
2. Thạch đen sương sáo nấu từ cây thạch đen, dễ dàng mua khi tới mùa ở dạng khô để trữ.
3. Thay thế vị béo: bằng nước cốt dừa và sữa bò tươi nguyên chất thanh trùng, sữa hạt điều, macca, mè vàng, mè trắng, lạc…
4. Tạo ngọt bằng đường tự nhiên, đường mía thô, đường thốt nốt dạng sệt, mật hoa dừa…
5. Hãy sử dụng bột sắn lọc tay, bột sắn dây, bột bình tinh lọc tay, bột củ sen, bột gạo chà dối…
Nước chảy đá cũng mòn, mỗi ngày mỗi việc, mỗi 1 hành động tiêu dùng cần bắt nguồn từ sự từ chối thực phẩm công nghiệp nhức nhối gây ô nhiễm cho trái đất. Đồng thời, sự đón nhận giá trị dinh dưỡng tự nhiên từ thực phẩm tự nhiên đúng nghĩa sẽ thay đổi cục diện.
Thời buổi mọi thứ đều có thể trí trá, hãy quan sát cả quá trình như cách một farm chia sẻ từng công đoạn canh tác hay một nhà sản xuất, nhà hàng, quán xá, chia sẻ từng công đoạn sơ chế, chế biến và tạo ra sản phẩm thô và nguyên bản nhất. Bạn không chỉ bảo vệ sức khỏe bản thân, mà còn giúp ích rất nhiều cho xã hội, cộng đồng và bảo vệ môi trường.
https://onlinelibrary.wiley.com/cms/asset/c826d0be-ead1-4766-8a4e-594b06646f7b/app50833-fig-0001-m.jpg
https://tuoitre.vn/duong-long-tran-vao-viet-nam-va-nhung-nguy-co-20180313160912023.htm
