Series 90 món chay đếm ngược Tết của mình tiếp tục với một món kho: chuối xanh kho chay. Mình kho chuối xanh cùng nấm rơm và nấm bào ngư khô thay cho thịt, vì nhà không có đậu nành để làm đậu khuôn. Cả nồi thơm mùi umami, đậm đà không thua gì kho mặn mà vẫn 100% thực vật.

Bữa cơm chay healthy trước tiên không dùng MSG, bột ngọt, bột nêm, bột chiết xuất.

Bữa cơm chay healthy mà siêu ngon cần nguyên liệu chọn lọc và kết hợp nguyên liệu đủ để tạo vị umami.

Chuối xanh kho chay kèm bÍ quyết siêu đơn giản hơn cả dùng bột ngọt bột nêm, cả nhà tham khảo chi tiết bên dưới nha. Rất không thể không ngon.

MỤC LỤC

Nguyên liệu nấu chuối xanh kho

Vì ăn chay nên mình không dùng bột ngọt, bột nêm, cũng không dùng tương ớt, tương cà, dầu hào hay các loại thực phẩm chế biến sâu. Để bù lại, mình dùng nhiều rau củ tạo vị umami tự nhiên

Phần chính

– Chuối xanh

– Nấm rơm khô, nấm bào ngư khô (rửa sơ trước khi ngâm)

– Cà chua khô

Gia vị tạo umami

– 1 củ sả, nửa củ hành tây (tùy chọn)

– Hành tím, tỏi

– Muối biển thô, giấm nuôi

Tạo màu và mùi

– Dầu điều đỏ, bột nghệ, bột tiêu

– Dầu hạt điều ép lạnh, dầu lạc ép lạnh

Nêm nếm

– Nước tương lên men tự nhiên

– Đường mía thô

– Ớt (tùy chọn — nhà có em bé thì hạn chế)

Sả, hành tây, hành tím, tỏi là bốn nguyên liệu mọi người hay gọi là “ngũ vị tân”. Kết hợp cùng nấm rơm, nấm bào ngư khô và cà chua khô, chúng vừa cho vị umami vừa cho thêm đạm thực vật, thay được cho bột ngọt lẫn thịt. Nhà có gì thì dùng nấy — đây cũng là cách ăn theo hướng sustainable diet, không phụ thuộc vào những thực phẩm ở quá xa mình.

Sơ chế chuối xanh không bị thâm

Đầu tiên mình gọt vỏ chuối xanh. Nếu cả nhà ăn chuối xanh kho cùng thịt heo ba chỉ, mặn hơn, thì nên chừa lại phần vỏ xanh để giữ đủ chất xơ. Còn ăn chay như mình thì tước bỏ luôn phần xanh, vì bình thường đã ăn khá nhiều rau và chất xơ rồi nên gọt bớt cho nhẹ bụng.

Chuối gọt xong cắt khúc kiểu quân cờ cho dễ thấm gia vị — để nguyên khúc cũng được nhưng sẽ lâu ngấm hơn. Cắt xong cho ngay vào thau nước có một ít muối biển thô và giấm để chuối không bị thâm đen.

Cách nấu chuối xanh kho chay đậm đà, không cần bột ngọt

Bắc nồi lên bếp cho khô ráo rồi cho dầu hạt điều ép lạnh (hoặc mix với dầu lạc ép lạnh) vào. Đun cho dầu nóng thật nóng, bốc hơi lên thì tắt bếp, để dầu nguội hẳn — vì hai loại dầu ép lạnh này vẫn còn “sống”, giống như khi nấu cá: nếu đậy nắp ngay lúc dầu còn nóng, món ăn sẽ giữ lại mùi hăng của dầu sống, ăn không ngon.

Dầu nguội rồi mới bật lại bếp, cho hành tây, hành tím, sả và tỏi vào phi đến khi chín tới, không cần để vàng. Tiếp theo cho chuối xanh vào.

Cho nấm bào ngư và kho tới khi thấm

Nấm bào ngư khô mình xắt nhỏ để nấm bao đều quanh miếng chuối, ăn giống thịt băm. Cho nấm vào nồi, kho cùng chuối xanh cho thật lâu tới khi nước cạn — chú ý canh lửa để không bị cháy đáy nồi.

Nấm bào ngư khô trước khi ngâm cần rửa sơ qua. Sau khi nước trong nồi cạn, mình cho nước ngâm nấm vào, rồi thêm một chút dầu điều đỏ đã mix cùng bột nghệ cho món ăn lên màu đẹp — bột tiêu để dành cho thêm ở bước nêm nếm sau, mục đích cũng là mix màu cho đẹp.

Nêm nếm để lấy vị umami tự nhiên

Nêm nếm thử trước, lúc này chỉ mới có vị umami nhẹ từ nấm. Mình cho nước tương lên men tự nhiên vào, châm nước từ từ, ít một — nếu đổ nhiều nước một lúc, nước kho sẽ không sánh và không sệt lại được. Cạn nước tới đâu châm thêm tới đó.

Cà chua khô (hoặc nước ngâm cà chua khô) cho vào để lấy vị umami thay bột ngọt, bột nêm — giống cách các đầu bếp nước ngoài lấy phần nước trong của cà chua tươi để nấu súp cho ngọt tự nhiên. Sau đó nêm thêm một chút đường mía thô, cho tiếp nước ngâm cà chua khô vào, đảo đều.

Khi nồi đã chín, màu lên đẹp, nhỏ lửa lại rồi đậy nắp hầm thêm khoảng năm phút cho chuối xanh thấm đều gia vị.

Thành phẩm

Múc ra tô, rắc thêm rau thơm lên trên. Món này ăn với bún hay với cơm đều ngon, nước kho sánh, cà chua khô cho vị umami rất rõ. Nhà mình có em bé nên ít bỏ ớt, nhưng nếu cả nhà thích ăn cay thì thêm một ít ớt vào sẽ càng đậm đà hơn.