MỤC LỤC

Phụ gia thực phẩm là gì?

Phụ gia thực phẩm là những chất được thêm vào thực phẩm chế biến sẵn, thường ở quy mô công nghiệp:

Tăng tính ổn định giữ thực phẩm không thay đổi kết cấu, mùi vị trong suốt quá trình vận chuyển, lên kệ và cuối cùng đến tay người tiêu dùng.
Tăng thời gian bảo quản.
Thay đổi đặc tính gốc của thực phẩm như màu sắc, độ giòn, độ dẻo,…

Phụ gia thực phẩm có thể được tạo ra từ thực vật, động vật hoặc sinh ra ở phòng lab, nhân tạo 100%. Nhiều nghiên cứu cho thấy chúng có hại cho sức khoẻ, mời bạn tìm hiểu thêm: Phụ Gia Nước Giải Khát Đóng Chai – Độc Tính Tuyến Giáp Cuối Cùng Đã Bị FDA Cấm

phu-gia-thuc-pham — Một số phụ gia thực phẩm phổ biến nên tránh. (Nguồn: University of Baghdad)

Danh mục phụ gia thực phẩm cần tránh

Chất bảo quản

Chất bảo quản có vai trò kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm, bằng cách tiêu diệt các vi khuẩn, nấm men, nấm mốc,… và giữ không cho thực phẩm ôi thiu do ánh sáng, nhiệt độ.

Loại chất bảo quản	Mã số	Thành phần	Thường có trong các thực phẩm
Thuốc kháng sinh	E-200-203	Axit Sorbic và các hợp chất sorbate	Phô mai ăn liền, trái cây và rau quả đã qua chế biến, các loại bánh mỳ, nước sốt, các sản phẩm từ khoai tây
	E-210-2013	Axit benzoic và benzoat	Sữa chua, trái cây và rau quả, bánh kẹo, thủy sản chế biến sẵn
	E235	Natamycin	Có trên bề mặt phô mai và xúc xích
	E-280-283	Axit propionic và propronat	Giấm, phô mai, các sản phẩm từ sữa, động vật có vỏ, cà phê
Chất chống oxy hóa	E-300-302	Axit ascoricic (tức là vitamin C) và ascorbate	Bánh mì, nước ép trái cây, nước ngọt, trái cây và rau quả tươi
	E-306-309	Tocopherol	Sản phẩm từ thịt, thực phẩm bổ sung, đồ làm bánh, chất béo và dầu, nước ngọt
	E-320-321	Hydroxyanisole butylat hóa (BHA) & hydroxytoluen butylat hóa (BHT)	Dầu, bơ thực vật, sản phẩm chứa chất béo
	E-330	Axit citric	Đồ uống không cồn, mứt và thạch, nước sốt, phô mai, rau đóng hộp
Thuốc kháng khuẩn và chất chống oxy hóa	E-220-228	Hợp chất Suphur dioxide và suphite	Trái cây sấy khô, snack khoai tây , rượu vang
	E-249-252	Hợp chất nitrit và nitrat	Sản phẩm từ thịt đỏ và thịt gia cầm, pizza, bánh sandwich

Màu thực phẩm

Trong quá trình chế biến, màu tự nhiên của thực phẩm có thể bị mất đi hoặc biến đổi. Màu thực phẩm được thêm vào để tái tạo màu bị mất đi hoặc tạo ra màu vốn không có sẵn.

Tên và mã màu	Thường có trong sản phẩm
Màu đỏ số 3 (Erythrosine)	Kẹo, kem que, gel tạo màu bánh ngọt
Màu đỏ số 40 (Allura Red)	Đồ uống tăng lực, kẹo, gia vị và ngũ cốc
Màu vàng số 5 (Tartrazine)	Kẹo, nước ngọt, khoai tây chiên, bỏng ngô và ngũ cốc
Màu vàng số 6 (Sunset Yellow)	Kẹo, nước sốt, đồ nướng và trái cây đã qua chế biến
Màu xanh số 1 (Brilliant Blue)	Kem, các đồ đóng gói như súp hoặc đậu
Màu xanh số 2 (Indigo Blue)	Kẹo, kem, ngũ cốc và đồ ăn nhẹ

Chất ổn định

Để giữ cho kết cấu của thực phẩm luôn đồng nhất, không bị tách lớp, các chất không phản ứng với nhau, chẳng hạn sự tách lớp giữa nước và dầu. Chất ổn định luôn luôn có trong các loại sữa đóng hộp, nước giải khát, nước mắm, nước tương, bánh kẹo,… Dưới đây là một số chất ổn định thường gặp.

E471 và E418	Ngăn chặn chất béo sữa và nước tách lớp, giữa cho các protein lơ lửng trong sữa thay vì nổi lên mặt
E410	Thường có trong socola
E409	Chất làm dày phổ biến ở kẹo cao su, bánh mì, socola, bánh kẹo, nước sốt, cá đông lạnh, mù tạt và thực phẩm không đường.
E401	Có trong bánh nướng, bơ sữa, nước sốt, và các sản phẩm được chế biến từ thịt

Chất tạo nở

Phổ biến trong làm bánh, giúp các loại bánh gato, bánh bao, bánh mỳ, bánh bò nở tốt hơn, không bị chai xẹp. Có 3 nhóm chính:

– Bột nở (Baking powder, bột nổi): Gồm muối nở (baking soda), một ít axit nhất định và một ít tinh bột.

– Men nở: Có các vi sinh vật sống, chúng hoạt động để bột được nở nhanh và to hơn nhiều lần.

– Muối nở (baking soda, bicarbonate soda, thuốc muối): Tương tự như bột nở, có tác dụng tạo độ xốp.

Chất tạo hương

Hay còn gọi là hương liệu, có tác dụng bổ sung mùi đã bị mất đi trong quá trình chế biến hoặc thêm vào hương hoàn toàn mới không có trong nguyên liệu. Một vài hương liệu tổng hợp quen thuộc trong thực phẩm chế biến sẵn:

Isoamyl axetat	Tạo mùi thơm giống chuối, phổ biến trong các loại kẹo, thạch
TBenzaldehit	Tạo mùi hạnh nhân
Tannin	Duy trì mùi của rượu vang đỏ
Axit tannic	Thường có trong bia, rượu vang, rượu táo và các đồ uống có cồn khác

Nhóm nitrit và nitrat (Sodium, Potassium)

Còn gọi là muối diêm, được sử dụng trong thịt nguội, dăm bông, xúc xích, lạp xưởng, thịt hụn khói,… Chúng ngăn cản hoặc tiêu diệt vi khuẩn clostridium botulinum giúp thịt được bảo quản tốt hơn và tạo màu hồng đẹp mắt.

Bột ngọt (MSG, monosodium glutamate)

Gia vị quen thuộc trong kệ gia vị, hầu như gia đình nào cũng sử dụng như một thói quen khó bỏ. Tạo vị umami – vị của protein giúp món ăn ngon miệng hơn, nhưng cực kỳ hại sức khoẻ.

Xem thêm: Chiết Xuất Nấm Men – Bia Đỡ Đạn Cho MSG?

Nhóm chất tạo ngọt Aspartame, Acesulfame – K

Quen thuộc với tên gọi đường hoá học, vị ngọt gấp 200 lần đường bình thường. Nó được sử dụng phổ biến trong các loại bánh kẹo ngọt, singum, nước ngọt,…

Đường fructose

Fructose là đường tự nhiên có trong mật ong, trái cây, rau củ… Nhưng đường fructose trong thực phẩm siêu chế biến không tốt cho sức khoẻ, gây hại cho cân nặng, huyết áp, người bị bệnh tiểu đường,… Chúng có trong siro đóng chai, nước giải khát,…

Nhóm axit thực phẩm

Các axít thực phẩm được bổ sung vào để làm cho hương vị của thực phẩm “sắc hơn” và chúng cũng có tác dụng như là các chất bảo quản và chống ôxi hóa. Các axít thực phẩm phổ biến: giấm, axít citric, axít tartaric, axít malic, axít fumaric, axít lactic.

Chất chống vón

Các chất chống vón, chống đóng cục giữ cho các sản phẩm dạng bột hoặc hạt không bị vón cục như sữa bột, muối ăn, bột kem sữa, cà phê,… Trong bảng thành phần, chúng có tên: silicon dioxide (E551), canxi silicate (E552), cacbon magie (E504) và sodium aluminosilicate (E554), cao lanh (E559), talc (E553b), bentonite (E558),…

Một số chất phụ gia khác

Chất chống tạo bọt làm giảm hoặc không cho thực phẩm có bọt trong quá trình chế biến, thường có trong nước tương, sữa đậu nành, nước mắm,…
Các chất tạo khối lượng được bổ sung để tăng số /khối lượng của thực phẩm mà không làm ảnh hưởng tới giá trị dinh dưỡng.
Chất giữ màu: Ngược lại với các chất tạo màu, các chất giữ màu được sử dụng để bảo quản màu hiện hữu của thực phẩm.
Các chất chuyển thể sữa cho phép nước và dầu ăn duy trì được thể hỗn hợp cùng nhau trong thể sữa, chẳng hạn trong maiônét, kem và sữa.
Các chất xử lý bột ngũ cốc được thêm vào bột ngũ cốc (bột mì, bột mạch v.v) để cải thiện màu sắc của nó hay sử dụng khi nướng bánh.
Các chất giữ ẩm ngăn không cho thực phẩm bị khô đi.
Các chất làm đặc là các chất mà khi thêm vào thực phẩm sẽ làm tăng độ dẻo mà không làm thay đổi đáng kể các thuộc tính khác của thực phẩm.
Các chất điều chỉnh độ chua được sử dụng để thay đổi hay kiểm soát độ chua và độ kiềm của thực phẩm.

Thực phẩm siêu chế biến chứa đầy phụ gia thực phẩm độc hại, dễ dàng mua ở tạp hoá, chợ truyền thống, siêu thị. Hãy bảo vệ sức khoẻ của bản thân và gia đình bằng thực phẩm thô toàn phần và tự nấu ăn.