Tự bao giờ, “điểm khói dầu ăn” hiên ngang trở thành “tiêu chuẩn an toàn” hàng đầu của chị em mỗi lần lựa chọn dầu ăn, thậm chí bất chấp bỏ qua tiêu chuẩn quan trọng bậc nhất trong mọi tiêu chí lựa chọn về thực phẩm – “Nguyên liệu tạo nên sản phẩm”. Chị em tin tưởng trao cho nhà sản xuất dầu ăn cả con tim, họ tặng lại một cú lừa thế kỷ.

Vào thời điểm chúng ta chưa tiếp cận kiến thức khoa học, thông tin đa chiều, người ta “tô vẽ” điểm khói như một tiêu chuẩn vàng, khẳng định rằng điểm khói dầu tinh luyện cao nên chiên được, không cần lo ngại về hóa chất tinh luyện,chất béo bão hòa và sự chuyển hóa độc tố khi chiên nhiệt cao.

Noom cũng như chị em, từng nhắm mắt tin vào điểm khói của dầu tinh luyện nhưng không khỏi trăn trở, nhớ nhung về các loại dầu ăn tự nhiên truyền thống bị công nghiệp vùi dập là có điểm khói thấp kém an toàn. Nhưng dầu ăn nguyên chất truyền thống ngàn năm nuôi dưỡng phát triển loài người. Còn dầu tinh luyện chỉ mới vài chục năm công nghiệp.

Và dưới đây là những kiến thức khoa học, lời giải giúp chị em ta “thở phào nhẹ nhõm”.

MỤC LỤC

1. Công bố khoa học “một nửa sự thật” về điểm khói dầu ăn

Điểm khói dầu ăn chỉ độc hại khi chiên suốt 20 tiếng đồng hồ

Điểm khói dầu ăn trong các công trình khoa học được đo ở môi trường kín khí, chỉ sử dụng lượng dầu rất nhỏ trong một viên nang nhỏ bằng đồng thau và chiên suốt 1.5h tới 20h một con cá. Lượng dầu được sử dụng và môi trường không khí có khả năng rất lớn làm thay đổi điểm khói. Chưa kể các yếu tố về giống nguyên liệu, thời tiết, cách canh tác, thay đổi nguyên liệu là thay đổi tất cả.

Hơn nữa, giáo sư Selina Wang cho biết thêm rằng: “Một số nghiên cứu cũ xưa về điểm khói và sự biến chất khi gia nhiệt dầu đã được thực hiện bằng cách sử dụng các điều kiện vượt quá mức chế biến thực phẩm thông thường — ví dụ, chiên ở nhiệt độ 180℃ trong 1,5 đến 25 giờ”.

Thông thường tại nhà, chúng ta có chiên một con cá ngập dầu trong 25 giờ không? Không bao giờ.

Tương tự, một nghiên cứu năm 2010 tại Tạp chí Quốc tế về Thực phẩm và Chất độc hóa học (Food and Chemical Toxicology), các nhà khoa học chỉ ra rằng khi chiên nhiều loại dầu olive có điểm khói thấp khác nhau sau 24 đến 27 giờ (lấy mẫu kiểm tra mỗi 3 giờ). Kết quả cho thấy dầu olive có độ ổn định cao ngay cả chiên ngập dầu dưới nhiệt cao nhiều giờ đồng hồ.

Tương tự, khi chiên và xào khoai tây, cà chua, cà tím và bí đỏ, mức độ chống oxy hóa của thực phẩm thực sự tăng lên, cho thấy rằng dầu olive tiếp tục mang lại lợi ích dinh dưỡng ngay cả khi nấu ở nhiệt độ cao không giống như “khoa học xưa cũ” mặc định. (Theo Tạp chí Hóa Thực Phẩm (Food Chemistry) năm 2015)

Truyền thống phương tây sử dụng dầu olive điểm khói thấp trong chiên xào

Trong ẩm thực Địa Trung Hải, hầu như dầu olive được sử dụng độc quyền trong tất cả mọi thứ, từ nướng đến chiên ngập dầu. Bởi dầu là một thành phần hương vị quan trọng của các công thức nấu ăn, không chỉ đơn giản là một phương tiện nấu ăn.

“Dầu nguyên chất hoặc dầu thô ép lạnh có rất nhiều hợp chất góp phần tạo ra hương vị và mùi thơm, nhưng chúng có xu hướng cháy. Khi chúng được tinh chế, những hợp chất đó sẽ rơi ra ngoài. Điều đó làm tăng điểm khói, nhưng “khi bạn lọc và tinh chế, bạn sẽ mất hương vị”, Provost Joseph Provost – Giáo sư Sinh hóa tại Đại học San Diego, đồng tác giả cuốn sách nổi tiếng “The Science of Cooking: Understanding the Biology and Chemistry Behind Food and Cooking.”

Sẽ không sao nếu bạn xem dầu chiên như phương tiện cho thức ăn có vẻ ngoài bóng bẩy giòn tan, đẹp mắt, giòn lâu thì có thể dùng dầu tinh luyện. Nhưng nếu xem trọng cả dinh dưỡng và hương vị thực sự của món ăn, dầu chiên là nguyên liệu chính cấu thành món ăn. Dầu tinh luyện không phải là “thức ăn” nữa rồi mà chỉ là nhìn trông cho đẹp.

Truyền thống phương đông sử dụng dầu lạc trong chiên xào

Điểm khói dầu lạc thấp hơn dầu tinh luyện nhưng có cao hơn olive được sử dụng rộng rãi trong nền ẩm thực Việt Nam,Thái Lan, Trung Quốc… trong suốt thời kì lịch sử loài người tính theo hàng ngàn năm

Điểm khói dầu dừa thấp hơn dầu tinh luyện nhưng lại cao hơn dầu mè dùng để chiên ngập dầu các món ở dạng tinh bột như gạo, khoai

Điểm khói dầu mè thấp hơn dầu lạc dầu dừa nhưng được dùng để xào nhanh rất nhiều món trong cung đình

Dầu tinh luyện tốt đẹp điểm khói cao ở đâu trong suốt lịch sử sinh tồn và phát triển huy hoàng ?

2. Yếu tố quyết định độ an toàn của dầu chiên

Selina Wang, Tiến sĩ, Giáo sư tại Khoa khoa học và công nghệ thực phẩm kiêm giám đốc nghiên cứu của Trung tâm Olive tại Đại học California, cho biết điểm bốc khói không phải là tất cả khi đánh giá dầu ăn. Thay vào đó, điểm khói là một phép đo vật lý thô của một loại dầu khi nó bắt đầu có khói. Điểm khói không tương quan tốt với những thay đổi trong thành phần hóa học của dầu trong quá trình đun nóng. Các thay đổi hóa học phức tạp hơn nhiều và phụ thuộc vào yếu tố như độ ẩm, tính axit và đặc tính chống oxy hóa của dầu (khả năng chống phản ứng của dầu với oxy, phá vỡ và có khả năng tạo ra các hợp chất có hại trong khi tiếp xúc với nhiệt liên tục).

Theo Tạp chí Khoa Học Đa Ngành Quốc Tế (ASNH), một nghiên cứu thực hiện trong phòng thí nghiệm đạt chuẩn ISO17025 năm 2018, các loại dầu không tinh luyện được gia nhiệt đến 240℃ và tiếp tục chịu nhiệt 180℃ trong 6 giờ. Kết quả cho thấy điểm khói không dự đoán hiệu suất của dầu khi đun nóng. Trong số tất cả các loại dầu được thử nghiệm, mức độ hợp chất phân cực thấp nhất là olive và sau đó là dầu dừa.

Theo Hiệp hội Dầu Olive Bắc Mỹ, yếu tố dự báo tốt nhất về độ ổn định và an toàn của dầu khi nấu ăn là hàm lượng tự nhiên các chất oxy hóa, lượng axit béo không bão hòa đa (PUFA) (dễ bị oxy hóa hơn axit béo không bão hòa đơn (MUFA)), axit béo bão hòa và mức độ tinh chế đã xảy ra trong quá trình sản xuất dầu. Dầu tự nhiên nếu chứa nhiều axit béo bão hòa và axit béo không bão hòa đơn sẽ có điểm khói cao chiên ngon lành an toàn như mỡ gà, mỡ lợn, dầu dừa, dầu lạc…

Lợi dụng đặc tính này của dầu tự nhiên, người ta đã gia tăng tỉ lệ chất béo không bão hòa đơn bằng cách loại bỏ chất béo không bão hòa đa, loại bỏ protein, loại bỏ chất các thành phần phụ như wax, các hợp chất hữu cơ quý giá có trong dầu tự nhiên. Họ hô biến chúng từ một loại dầu không chiên được thành chiên được, bằng cách tạo ra một loại chất béo nhân tạo không tồn tại trong tự nhiên, đó là dầu tinh luyện.

Nhà máy sản xuất dầu tinh luyện “tự hào” tạo ra loại dầu chịu nhiệt cao bằng cách đánh đổi các giá trị dinh dưỡng, hương vị, độ an toàn từ nguyên liệu ban đầu. Đây là “bài toán ngược” chẳng khác nào đốt cháy rừng với mục đích lấy tro làm phân bón cho cây trồng rừng.

Chịu thiệt hại nặng nề nhất vẫn là người tiêu dùng, số đông đều không biết loại dầu tinh luyện mình đang ăn đã bị tẩy màu, khử mùi, tẩy sáp, loại bỏ các axit béo, vitamin, khoáng chất và đầy phụ gia, hóa chất độc hại. Đặc biệt là hecxan – được liệt kê vào danh sách chất gây ô nhiễm môi trường bởi Cơ quan Bảo vệ Môi trường Hoa Kỳ (EPA) và chất độc thần kinh bởi Trung tâm Phòng chống Dịch bệnh Hoa Kỳ (CDC). Và còn rất nhiều kiến thức chúng ta chưa hề biết hoặc chỉ biết nửa sự thật.

3. Bản chất dầu tinh luyện có điểm khói thấp

Dầu tinh luyện đơn giản là dầu đã trải qua “biến hóa tinh vi”. Nguyên liệu đầu vào có điểm khói thấp được tinh luyện để có điểm khói cao hơn. Trong quy trình tinh luyện chứa một “góc khuất đen tối lớn” mà hiếm có nhà sản xuất nào dám công khai.

Rằng họ đã ít nhất 4 lần gia nhiệt dữ dội (thậm chí lên đến 300°C) trong hàng giờ đồng hồ liên tục nhiều ngày cùng với các dung môi, phụ gia như xăng, hecxan, dicloetan, axit photphoric – H3PO4 hoặc axit xitric, xút – NaoH, đất sét hoạt hóa, silica, than hoạt tính hoặc axit surphurit…. Quá trình này còn tạo ra aldehyde, chất gây ung thư và liên quan đến các bệnh thần kinh như Parkinson và Alzheimer. (Theo số liệu từ Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hợp Quốc)

Dầu tinh luyện vốn đã bị gia nhiệt cao hơn điểm khói rất nhiều kèm các phụ gia, dụng môi độc hại trong quá trình sản xuất.Về bản chất, dầu tinh luyện còn độc hại hơn cả dầu chiên đi chiên lại nhiều lần. Tuy nhiên, tất cả nhà quảng cáo đều rầm rộ một thông điệp rằng “không nên dùng dầu chiên đi, chiên lại nhiều lần và cháy dầu rất độc hại”. Để tránh độc hại, phải dùng dầu chiên điểm khói cao, tỷ lệ vàng… Tất nhiên, đó là quảng cáo để bán dầu tinh luyện.

Ví dụ, dầu olive ép lạnh (extra virgin oil) có điểm khói là 163°C còn dầu mè (unrefined oil) có điểm khói là 177°C. Sau tinh luyện, xuất hiện ngay loại dầu olive pomace có điểm khói cao đến 240°C và dầu mè tinh luyện có điểm khói 210°C.

Sự biến hóa tinh luyện này giống như trái táo đang ngon lành bị tẩm độc của mụ phù thủy, không bao giờ hỏng, cho đến khi Bạch Tuyết ăn vào thì nàng hỏng cả phần đời còn lại. Còn chúng ta không khác gì “chuột bạch” trong thế giới dầu tinh luyện.

Dầu tinh luyện có ưu điểm lớn là che giấu được khuyết điểm của chất lượng nguyên liệu làm ra dầu (các loại hạt có tỷ lệ dầu rất thấp như đậu nành, hướng dương… hoặc là phụ phẩm từ các quy trình chế biến thịt cá, xay bột bắp…). Chưa hết, dầu tinh luyện có khả năng “che đậy” cả các nguyên liệu thực phẩm chất lượng kém đi kèm. Đơn giản như các món chiên giòn (cùng với phụ gia điều vị) khiến người dùng rất khó phân biệt thực phẩm sạch bẩn, tươi ngon hay ôi thối, đặc biệt là những món chiên ngập dầu khoái khẩu tiện lợi ngoài hàng. Đây là một trong những lý do thực phẩm bẩn “hoành hành”, thức ăn rác (junk food) tràn lan cả thế giới.

Chị em để ý xem, dầu tinh luyện luôn luôn có điểm khói cao, bất kể dầu đó làm từ nguyên liệu gì. Ngược lại, với dầu tự nhiên chưa bị tinh luyện, chúng ta có cả dầu điểm khói cao chiên được và cả dầu điểm khói thấp không chiên được, tùy thuộc vào nguyên liệu ép.

Xét cho cùng, điểm khói không sai, nó chỉ sai khi khẳng định rằng “dầu tinh luyện có điểm khói cao mới là an toàn”. Từ năm 2015, FDA đã đưa ra xác quyết cuối cùng rằng dầu được hydro hóa một phần (PHO) không được không nhận là an toàn (GRAS) để sử dụng trong thực phẩm. Và hydro hóa một phần hay toàn phần là một công đoạn quan trọng trong quy trình tinh luyện dầu.

Cách chọn dầu chiên

1. Chọn theo khoa học: chọn nguyên liệu tạo nên dầu

Trong nấu ăn, nhiệt cao nhất mà chúng tôi sử dụng là khi nướng chiếc bánh sourdough với 75% là nước, ở nhiệt độ 250°C. Thông thường, nhiệt độ mà chị em thường sử dụng sẽ rơi vào khoảng 120-180°C. Chúng ta không thể chiên thực phẩm ở nhiệt quá cao được, vì khi đó món ăn sẽ cháy trước khi điểm khói dầu ăn bốc cháy.

Nhiệt độ nấu ăn tiêu chuẩn (Theo Olive Wellness Institute)
Chiên áp chảo	120°C
Chiên ngập dầu	160-180°C
Nướng lò	khoảng 200°C

3 1 — Dầu lạc ép lạnh được mệnh danh là dầu chiên ép lạnh điểm khói cao 227°C

Như trên chúng tôi đã giải thích, dầu tự nhiên chiên được là dầu có tỷ lệ axit béo bão hòa, chất béo không bão hòa đa. Trong tự nhiên chúng ta có: mỡ lợn, bơ bò, dầu lạc, dầu dừa, dầu hạt điều… là những dầu tự nhiên chiên được có điểm khói cao nên chiên thực phẩm ngon lành ở nhiệt cao thoải mái.

Chúng ta lăn tăn dầu vì cú tung hỏa mù “điểm khói dầu ăn -cú lừa thế kỷ”, giờ đã giải tỏa được rồi không việc gì mà lại đi chọn dầu tinh luyện.

Tại Việt Nam, chúng ta có 4 loại dầu chiên được ở nhiệt độ cao một cách tự nhiên từ chính bản chất của nguyên liệu ép dầu, hoàn toàn không cần tinh luyện, đã được chứng minh lâm sàng. Chúng tôi dùng từ “chứng minh lâm sàng” không ngoa một chút nào, bởi 4 nguyên liệu này đã được ông bà Việt sử dụng hàng trăm năm qua, có khi cả ngàn năm, đó là dầu lạc, dầu dừa, dầu hạt điều, mỡ lợn. Sự an toàn và đúng đắn của các loại dầu này đã được lịch sử minh chứng qua nhiều thế hệ mà không 1 nhà khoa học nào đủ tuổi sống để theo đuổi.

Tất nhiên, hoàn toàn không giống như các loại dầu tinh luyện không mùi, kém vị ngoài siêu thị, dầu ép lạnh nguyên chất có mùi vị, độ thơm vượt trội hơn hẳn. Chúng còn bảo toàn được dưỡng chất, vitamin, khoáng chất bên trong để nuôi dưỡng một cơ thể lành mạnh. Dầu ép lạnh rất giàu axit béo thiết yếu, chất chống oxy hóa, vitamin E, vitamin K, vitamin C và các chất béo lành mạnh khác vì chúng bảo tồn các chất dinh dưỡng mạnh mẽ của các thành phần và duy trì hình thức tự nhiên của chúng. Vì vậy, tiêu thụ dầu ép lạnh được coi là an toàn và lành mạnh, đặc biệt là đối với những người bị rối loạn mãn tính.

Trong khi sử dụng dầu ép lạnh giúp bảo vệ tim bằng cách giảm mức cholesterol xấu và huyết áp, thì việc tiêu thụ dầu tinh luyện trong chế độ ăn uống hàng ngày có thể làm tăng đáng kể nguy cơ đột quỵ và đau tim.

Chính vì vậy, khi đã bỏ điểm khói ra khỏi tiêu chí chọn dầu ăn, hãy bỏ luôn “dầu tinh luyện” ra khỏi danh sách mua sắm cho căn bếp nhà mình. Hãy lựa chọn dầu ăn dựa vào nguyên liệu.

Chị em nhớ cẩn thận với những cái tên nhằm đánh tráo khái niệm như dầu tinh luyện hữu cơ, dầu tinh luyện ép lạnh, dầu tinh luyện nguyên nhất đang tràn lan khắp các siêu thị… Chúng đều đã qua tinh luyện, loại ngay lập tức.

Giá của dầu nguyên chất, ép lạnh thường cao hơn dầu tinh luyện. Giải pháp thông minh và an toàn nhất là chỉ dùng dầu ép lạnh hoặc không tinh luyện và dùng ít nhất có thể. Như vậy, bạn sẽ vừa tiếp cận nguồn dinh dưỡng dồi dào và hương vị tuyệt vời từ loại dầu này, vừa tránh lãng phí dầu thừa như khi dùng dầu tinh luyện. Đặc biệt, “tránh vỏ dưa nên tránh lun vỏ dừa”, phần lớn các món ăn ngoài hàng quán hay nhà hàng đều dùng dầu tinh luyện, các món chiên ngập dầu thì không còn gì để nghi ngờ.

2. Chọn “Trust your taste“ – Tin vào chính mình

Tự nhiên luôn logic và minh bạch với chúng ta. Không chỉ dầu ăn mà món gì gây độc, thường rất khó ăn, có biểu hiện như mùi hôi muốn ói, đắng nghét không nuốt được,… Với loại nguyên liệu làm ra dầu ăn mà không chiên được ở nhiệt cao, nếu bạn cố tình chiên nhiệt cao, nó sẽ rất hôi, đắng nghét, cháy đen, nhìn bằng mắt là thấy bất thường, nếm vào là nhả ra lập tức vì đắng và khét, cố tình nuốt thì hắt cổ, họng tự động ho để văng thức ăn ra ngoài.

5 1 — Christine Hà với nhà tổ chức và là giám khảo MasterChef, ông Gordon Ramsay – Nguồn ảnh: Fox

Một thành công điển hình về “trust your taste”, đầu bếp khiếm thị Christina Hà đã đoạt giải quán quân trong cuộc thi truyền hình thực tế Vua đầu bếp MasterChef Mỹ mùa thứ ba. Thông qua việc lắng nghe tiếng nước sôi, tiếng dầu chiên, ngửi mùi thức ăn, cô đã biết chính xác tình trạng món ăn trên bếp. Các giác quan của chúng ta vô cùng tinh vi, cũng là cách tự nhiên nhất để nhận biết món ăn ngon, chọn đúng loại dầu có hương vị và tính chất phù hợp.

Lý do tồn tại “dầu tinh luyện” trên thị trường

Theo tài liệu chúng tôi tham khảo từ FAO và Britannica, nguyên liệu dùng để sản xuất dầu tinh luyện thường là các phụ phẩm động vật “bỏ đi” từ quá trình giết mổ gia súc (mỡ lợn, mỡ cá…) và các phụ phẩm công nghiệp từ quá trình lấy sợi vải như hạt bông (cotton seed), quá trình xay ngô như bột ngô thừa tích tụ. Thậm chí, bằng dung môi, những nguyên liệu có lượng dầu thấp vẫn chiết xuất ra dầu như đậu nành, hạt gạo, bột ngô, bã olive… Ngoài ra, dầu tinh luyện vẫn được làm từ nguyên liệu có lượng sáp cao như hướng dương, phế phẩm tinh luyện như olein. Người ta đã biến những nguyên liệu rác khó phân hủy gần như bỏ đi thành thực phẩm chúng ta ăn hàng ngày.

Quy mô sản xuất dầu ăn tinh luyện công nghiệp phải xử lý lượng nguyên liệu khổng lồ, quá trình bảo quản, ép phức tạp hơn nhưng nhanh hơn và năng suất cao hơn nhờ các phụ gia, hóa chất, dung môi và các lần gia nhiệt nhằm rút ngắn thời gian và tăng lượng dầu ép ra. Qua đó, chi phí nguyên liệu và vận hành giảm đáng kể, khiến giá dầu tinh luyện rẻ hơn nhiều so với dầu lạnh truyền thống.

Sau cùng, lý do tồn tại dầu tinh luyện trên thị trường là hình ảnh về dầu tinh luyện đang như một “soái ca” trong lòng chị em với vẻ ngoài bóng bẩy, lung linh, lôi cuốn, tiện tiếp cận ở bất cứ đâu và dễ dàng sở hữu.

Hãy chọn dầu ăn như chọn chồng, một anh có lai lịch rõ ràng, nhìn ngoài “cao, to, đen, hôi” cũng được nhưng bên trong phải bổ dưỡng, quyến rũ bởi những giá trị chân thật, minh bạch không lừa dối chị em, không làm tổn thương chị em và cùng yêu thương những người thân trong gia đình.

Chị em là linh hồn trong căn bếp nhà mình, tâm tình mà chị em dành cho các món ăn, sự quan sát, cảm nhận sau mỗi lần chế biến sẽ cho thấy những kinh nghiệm quý báu. Đừng quên chia sẻ kinh nghiệm, góp ý hoặc thắc mắc để chúng ta có nhìn nhận khách quan về các loại dầu ăn hiện nay nhé.

Qua bài viết này, noom mong rằng việc loại bỏ các con số điểm khói dối lừa, tập trung vào nguyên liệu làm ra dầu để chọn dầu phù hợp chiên xào. Hãy tin vào cảm nhận chính mình, chị em sẽ chọn được loại dầu phù hợp cho sức khỏe, nêm nếm yêu thương vào từng món ăn bổ dưỡng cho gia đình mình.

Nguồn tham khảo:

https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/27780622/

https://www.sciencedaily.com/releases/2012/02/120222093508.htm

https://www.jonbarron.org/diet-and-nutrition/healthiest-cooking-oil-chart-smoke-points

https://www.fao.org/3/V4700E/V4700E0a.htm

http://www.madehow.com/Volume-1/Cooking-Oil.html

https://www.theglobeandmail.com/life/health-and-fitness/health/smoke-point-matters-in-cooking-with-oil/article26569060/

https://www.washingtonpost.com/news/voraciously/wp/2020/03/09/what-you-should-know-about-oil-smoke-points-and-why-theyre-not-as-scary-as-you-might-think/

https://homecookworld.com/cooking-oils-smoke-points/

https://www.masterclass.com/articles/cooking-oils-and-smoke-points-what-to-know-and-how-to-choose

https://www.realsimple.com/food-recipes/cooking-tips-techniques/best-oven-temperature

https://www.washingtonpost.com/wp-srv/WPcap/1999-12/15/070r-121599-idx.html?itid=lk_inline_manual_9