Chiết Xuất Nấm Men – Bột Ngọt Trá Hình Bia Đỡ Đạn Cho MSG?

Trong lúc MSG (Monosodium Glutame) bột ngọt, mì chính hạt niêm bị người tiêu dùng thực phẩm sạch bảo vệ sức khỏe  tẩy chay lo lắng … thì chiết xuất nấm men (yeast extract) đang rất thịnh hành trong bảng thành phần các sản phẩm bột dinh dưỡng, bột nấm, bột canh, bột nêm healthy, bột nêm rau củ, thậm chí còn tồi tệ hơn là bột nêm rau củ cho bé, bột nêm thực dưỡng, thi thoảng chiết xuất nấm men còn được viết tắt thành chiết xuất nấm.

Chiết xuất nấm men hiện đang có mặt trong rất nhiều loại thực phẩm chế biến công nghiệp khác, đặc biệt là các sản phẩm ăn dặm và thực phẩm dành cho trẻ em.

Dù mới ở Việt Nam, chiết xuất nấm men đã rất phổ biến ở thị trường quốc tế. Khởi đầu bằng những sản phẩm như nutritional yeast, nước tương chiết xuất lên men, bánh quy, snack khoai tây chiên Lays ở Mỹ, Marmite ở Anh, Vegemite ở Úc hay Vitam-R ở Đức và đã phổ biến khắp sản phẩm chế biến ăn liền, sản phẩm công nghiệp thay thế cho scandal MSG…

Bài viết này được lượt dịch, tổng hợp các kiến thức về loại phụ gia có khả năng là “bia đỡ đạn” cho MSG. Liệu Yeast Extract (YE) có phải là tên gọi khác của MSG?

Yeast Extract – Chiết xuất nấm mem là gì?

Chiết xuất ​​nấm men là phần tế bào nấm men đã tách thành tế bào, chúng được sử dụng làm phụ gia thực phẩm, hương liệu hoặc làm chất dinh dưỡng để nuôi cấy vi khuẩn. Chúng nhằm tạo hương vị thơm ngon, cảm giác vị umami và được tìm thấy trong nhiều thực phẩm đóng gói bao gồm các bữa ăn đông lạnh, bánh quy giòn, đồ ăn nhẹ, nước xốt, nước kho và hơn thế nữa, chiết xuất nấm men dành cho người ăn chay và dành cho trẻ con.

Chiết xuất nấm men được sản xuất từ nguyên liệu bã hèm bia là chủ yếu. Bã hèm bia tên tiếng anh là excess yeast, một phụ phẩm trong quá trình sản xuất bia giống với hèm rượu. Trung bình cứ 10.000 tấn bia ủ sẽ tạo ra 150-200 tấn bã hèm thải. Vì lý do này, bã hèm bia thải ra trở thành nguyên liệu thô chính được sử dụng để sản xuất chiết xuất nấm men. Cũng giống với bã hèm rượu, bã hèm bia thường được dùng làm thức ăn cho gia súc gia cầm.

Chắc chắn quý vị đọc bài viết này không ít lần được ăn thịt heo nuôi bằng bã hèm rượu. Bã hèm bia cũng được sản xuất thành chất kích thích miễn dịch cho nuôi cá điều hòa sinh trưởng thực vật và điều hòa đất. Bã hèm bia có ít chất béo và carbohydrate, giàu chất xơ, chứa nhiều con men có vị chua đắng hôi.

Tuy nhiên, với công nghệ sản xuất được cải tiến, các ứng dụng chiết xuất, bã hèm bia đã mở rộng từ thức ăn cho lợn thành các sản phẩm nutrient yeast, yeast extract, chiết xuất nấm men, men dinh dưỡng axit amin và protein cho dành cho con người. Thậm chí, chiết xuất nấm men làm thành bột nêm cho trẻ ăn dặm.

Quy trình sản xuất chiết xuất nấm men

Chiết xuất nấm men được hiểu đơn giản gồm 2 yếu tố “chiết xuất” và “nấm men”.

Con nấm men (yeast) là loại nấm đơn bào có trong không khí đã được con người sử dụng để sản xuất thực phẩm lên men ít nhất từ 7000 năm trước Công nguyên. Tại Việt Nam, ông bà ta cũng lên men rất nhiều thực phẩm như ngâm muối cà, cá thính, dưa cải, mẻ, nước mắm, mắm các loại, nước tương… Sinh khối nấm men chứa các axit béo, carbohydrate, axit nucleic, vitamin và khoáng chất có giá trị.

Nó rất giàu một số axit amin thiết yếu, chẳng hạn như lysine và methionine, bị hạn chế trong hầu hết các loại thực phẩm thực vật và động vật. Nấm men có nhiều ứng dụng trong các ngành công nghiệp lên men, thực phẩm, thức ăn chăn nuôi, nông nghiệp, nhiên liệu sinh học, y tế và hóa chất cũng như bảo vệ môi trường.

Quá trình chiết xuất (extract) nấm men nói chung được sản xuất theo ba bước: lên men, phá vỡ tế bào và tách thành tế bào.

• Lên men: nguyên liệu men dùng trong sản xuất công nghiệp chiết xuất men đa phần là bã men bia, chủ yếu thu được bằng cách lên men thải từ các nhà máy bia. Nguyên liệu từ bã men bia đã qua sử dụng thường bị nhiễm hợp chất đắng, mùi hôi, cấu trúc xấu không ăn được, cần phải tẩy rửa sạch, tẩy bỏ loại ra, chiết tách những thành tố không mong muốn này. Trong sơ đồ, bạn sẽ thấy công đoạn “tẩy” (Debittering) với dung dịch kiềm mạnh (alkali) và khử mạnh (homogenization). Nguyên liệu chính dường như bị “bay màu” bởi sự can thiệp sâu sắc này.
• Phá vỡ tế bào & Tách thành tế bào (Cell disruption): Phương pháp vật lý như phá vỡ cơ học, ly tâm.
  Phương pháp hóa học dùng chất hoạt động bề mặt, nhũ hóa, tạo bọt (Surfactant), tẩy rửa (Detergent – hóa chất bột giặt tổng hợp), dung dịch kiềm (Acid base), chuyển háo gen RNA (Ribonuclease). Phương pháp enzym như tự phân hủy, phá vỡ liên kết, phá vỡ RNA bằng cách cắt liên kết phốt pho-oxy. Theo đó, chiết xuất nấm men lại một lần nữa ngâm qua hàng loạt các chất hóa học độc hại.

Tuy nhiên, chiết xuất nấm men ngày càng thu hút sự chú ý vì chi phí sản xuất thấp, nguồn cung đa dạng và hàm lượng vitamin, protein và khoáng chất cần thiết cho ngành công nghiệp thực phẩm. Dễ dàng tạo hương vị umami, vị protein, vị thịt cho thực phẩm.

Men dinh dưỡng (nutritional yeast) là gì? Khác và giống với Yeast Extract

Men dinh dưỡng (nutritional yeast) là một loại men đã bị vô hiệu hóa, lên men làm từ mật mía hoặc mật củ cải đường (nguyên liệu giống với bột ngọt, đường tinh luyện). Khi lên men, con men bị làm chết bằng nhiệt rồi thu hoạch. Men dinh dưỡng dễ tìm thấy trong thành phần các sản phẩm thực phẩm tự nhiên.

Sản xuất men dinh dưỡng phá hủy môi trường và gây ô nhiễm không khí nghiêm trọng. Quá trình này giải phóng acetaldehyde (nhóm hóa chất hữu cơ dễ bay hơi (VOCs), có tính chất hóa học và độc tính tương tự như formaldehyde). EPA (Cơ quan Bảo vệ Môi trường) đã xác định acetaldehyde là chất gây ô nhiễm không khí nguy hiểm (HAP) được thải ra với số lượng lớn nhất từ quá trình sản xuất men dinh dưỡng, được phân loại là chất gây ung thư (mặc dù chất gây ung thư không phải là thành phần của thành phẩm).

Vì men dinh dưỡng thường được sử dụng bởi những người ăn chay muốn bổ sung vitamin B12 vào chế độ ăn uống của họ nên đã có sự nhầm lẫn về nguồn gốc của B12 trong men dinh dưỡng. Nấm men không thể sản xuất B12, chất này chỉ được sản xuất tự nhiên bởi một số vi khuẩn. Đa phần men dinh dưỡng đều được tăng cường bổ sung vitamin B2 bằng cách sản xuất riêng biệt và sau đó thêm vào men.

Không phải là gia vị tự nhiên toàn phần, men dinh dưỡng vẫn là một loại phụ gia thực phẩm công nghiệp không có lợi cho sự chuyển hóa tự nhiên của cơ thể con người, môi trường sống và hệ sinh thái trên trái đất.

Các loại chiết xuất nấm men (yeast extract) phổ biến?

Quy trình sản xuất và nguyên liệu thô khác nhau dẫn đến sự đa dạng hóa các sản phẩm chiết xuất từ nấm men. Từ đó, chúng có khả năng đáp ứng nhu cầu của các ngành công nghiệp và ứng dụng khác nhau.

Các chiết xuất nấm men (yeast extract) phổ biến gồm: