EN
Thực phẩm lên men dưa muối, dưa góm, dưa chua, rau củ, nước trái cây lên men, dấm, nước mắm, nước tương, cá thính, cá mặn, thịt chua, thịt lên men, nem chua, kim chi… rất quen thuộc với nhiều người Việt Nam trong hàng ngàn năm.
Tuy nhiên, cách đây khoảng 10 năm, khi thực phẩm công nghiệp chế biến sẵn, fast-food đổ bộ vào Việt Nam thì truyền thông đã tấn công dưa cà mắm muối chua của chúng ta.
Bài nghiên cứu dưới đây sẽ giúp bạn đập tan những lời đồn thổi về dưa cà mắm muối bình dân của người Việt. Chúng thật sự là một super food tốt cho hệ vi sinh vật đường ruột con người. Thực phẩm lên men giúp não bộ loài người phát triển nhảy vọt.
Các nhà nghiên cứu đề xuất rằng sở thích ăn đồ ăn lên men có thể đã gây ra bước nhảy vọt đáng ngạc nhiên về tốc độ phát triển của bộ não tổ tiên chúng ta.
Quá trình tiến hóa não bộ cùng thực phẩm lên men
Trên thực tế, việc chuyển đổi chế độ ăn thô sơ sang chế độ ăn bao gồm các loại thực phẩm “đã được vi khuẩn phân hủy một phần” có thể là sự kiện quan trọng của quá trình tiến hóa não bộ chúng ta (theo một nghiên cứu của nhà khoa học thần kinh tiến hóa Katherine Bryant, Đại học Aix-Marseille, Pháp).
Bộ não con người đã tăng gấp 3 lần kích thước trong hai triệu năm tiến hóa vừa qua. Trong khi, ruột của con người đã giảm khoảng 74%. Điều này chứng tỏ nhu cầu phân hủy thực phẩm có nguồn gốc thực vật bên trong đã giảm đi.
Chúng ta biết dòng thời gian và mức độ mở rộng của bộ não con người, nhưng các cơ chế cho phép năng lượng hướng tới sự mở rộng này phức tạp hơn và gây tranh cãi phần nào.
Quá trình tiến hóa não bộ cùng thực phẩm lên men đã được khởi động bằng một cách cực kỳ thông minh, chuyển quá trình tiêu hóa trong ruột sang quá trình lên men thực phẩm bên ngoài. Thậm chí, có thể thử nghiệm các loại thực phẩm lên men không khác gì rượu vang, nước mắm, nước tương, thịt cá lên men, rau củ muối chua, kim chi, dưa cải bắp và các loại dưa chua khác mà chúng ta vẫn ăn ngày nay.
Câu hỏi đặt ra là làm thế nào mà tổ tiên của chúng ta, với bộ não có kích thước tương đương loài tinh tinh, có thể khai thác được sức mạnh của quá trình lên men thực phẩm bên ngoài?
Kích thước não của tổ tiên chúng ta, người Australopiths, tương tự như kích thước não của tinh tinh (Pan troglodytes) và bonobos (Pan paniscus). Sự mở rộng não bộ của dòng dõi con người tăng tốc cùng với sự xuất hiện Homo sapiens và Homo neanderthalensis.
Bryant và nhóm của cô cho rằng những loài vượn nhân hình có khả năng nhận thức thấp hơn và bộ não nhỏ hơn có thể đã thích nghi với quá trình lên men sớm hơn nhiều so với những giải thích thay thế được đề xuất cho việc chuyển hướng năng lượng từ ruột sang não này, như săn bắn động vật và nấu ăn bằng lửa.
Thực phẩm lên men tăng cường lợi khuẩn đường ruột
Hệ vi sinh vật đường ruột của con người hoạt động giống như một cỗ máy lên men bên trong, giúp tăng cường hấp thụ chất dinh dưỡng trong quá trình tiêu hóa. Các hợp chất hữu cơ được lên men thành rượu và axit nhờ các enzyme, thường được tạo ra bởi vi khuẩn và nấm men sống trong các bộ phận của hệ thống tiêu hóa như ruột kết của chúng ta.
Lên men là một quá trình kỵ khí, nghĩa là nó không cần oxy, tương tự như quá trình trong ruột của chúng ta, nó có thể xảy ra trong hộp kín. Quá trình này tạo ra năng lượng dưới dạng adenosine triphosphate (ATP), đây là nguồn năng lượng hóa học thiết yếu chuyển hóa năng lượng cho quá trình trao đổi chất của chúng ta.
Các nhà nghiên cứu cho rằng có thể cách xử lý hoặc lưu trữ thực phẩm lên men được truyền lại theo văn hóa đã khuyến khích.
Các Lợi ích khác của thực phẩm lên men
Lên men giúp loại bỏ độc tố
Thực phẩm lên men cũng giúp dễ tiêu hóa hơn và chứa nhiều chất dinh dưỡng sẵn có hơn so với thực phẩm thô sơ tương đương. Và vì ruột già sẽ không còn nhiều việc phải làm nếu thức ăn đã lên men nên kích thước của cơ quan này có thể giảm theo thời gian, trong khi vẫn có khả năng lưu trữ năng lượng sẵn có cho sự phát triển của não.
Quá trình lên men có nhiều lợi ích liên quan đến thực phẩm nấu chín, chẳng hạn như kết cấu mềm hơn, tăng hàm lượng calo, cải thiện khả năng hấp thụ chất dinh dưỡng và bảo vệ chống lại các vi sinh vật có hại.
Ngoài việc tăng khả dụng sinh học của các chất dinh dưỡng, quá trình lên men bên ngoài còn có thể làm cho thực phẩm độc hại có thể ăn được, chẳng hạn như bằng cách loại bỏ xyanua ra khỏi măng tươi,lên men nước tương loại bỏ phytol trong đậu nành, lên men loại bỏ gluten được phá vỡ cấu trúc dai giúp bánh mì sourdough không bị sình bụng.
Lên men giúp dễ lưu trữ thực phẩm
Nó chỉ cần những không gian lưu trữ đơn giản như một cái hố, một cái hang, hoặc thậm chí một cái lỗ trên mặt đất, và về cơ bản thực phẩm lên men là một tấm “vé vào cửa” dễ dàng để có được nguồn dinh dưỡng tốt. Như các nhà nghiên cứu đã cho rằng, lên men có thể vô tình xảy ra thay vì là một cách lên plan và sử dụng công cụ chuyên dụng để lên men thực phẩm.
Nhóm nghiên cứu của Bryant giải thích thêm “Việc săn bắn, hái lượm từ động vật ăn thịt lớn và sử dụng lửa đều có những rủi ro riêng; quá trình lên men dễ dự đoán hơn và do đó, có thể giảm thiểu rui ro một cách đáng tin hơn thông qua truyền miệng và văn hóa dân gian”
Theo các nhà nghiên cứu “Sự suy tính trước và sự hiểu biết cơ học không phải là những yêu cầu cho sự xuất hiện ban đầu của quá trình lên men bên ngoài”. “Tổ tiên xa xưa của chúng ta có thể chỉ đơn giản là mang thức ăn về một địa điểm chung, để nó ở đó và thỉnh thoảng ăn một ít rồi bổ sung thêm. Việc để thực phẩm ở đó và thỉnh thoảng từng ngày bổ sung một ít vô tình” bị lên men”.
Thực phẩm lên men có thể là vô tình bỏ quên, vô tình lượm được bí kíp.
Vi khuẩn từ các thực phẩm trước đó có thể đã xâm nhập vào các thực phẩm mới, dẫn đến quá trình lên men. Khi bộ não ngày càng lớn hơn, con người có thể đã hiểu rõ hơn về quá trình lên men .
Các tác giả kết luận: “Ngoài quá trình lên men trong ruột, thực phẩm lên men (ngoài ruột) trước khi ăn có thể đã tạo nên một điều kiện trao đổi chất bên trong cần thiết để lựa chọn để phát triển não bộ”.
Nguồn tham khảo:
https://www.nature.com/articles/s42003-023-05517-3
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4367209/
Bài viết cùng chủ đề:
Men Vi Sinh Probiotic Vô Dụng, Lâu Dài Độc Hại
Chất Lượng Sản Phẩm Truyền Thống Của Việt Nam – Be You But Better
Hệ Vi Sinh Vật Trong Đất – Thang Đo Giá Trị Dinh Dưỡng Của Thực Phẩm Hữu Cơ
