Đường Phèn Kết Tinh Có Thực Sự Tốt?

Đường phèn kết tinh có thực sự tốt không là câu hỏi mà những người quan tâm đến sức khoẻ luôn đặt ra cho chúng tôi. Như mọi gia vị căn bản khác trong căn bếp như dầu, mắm ,muối… trên thị trường hiện chỉ có 2 loại đường duy nhất : đường tinh và đường thô.  bạn có thể tìm hiểu kỹ hơn về tổng quan các loại đường ăn tại đây. 

MỤC LỤC

Toggle

Đường Kết Tinh

Có 2 loại kết tinh tại nhà máy lớn có tên thương mại là đường tinh luyện và kết tinh tại nhà xưởng nhỏ (hoặc hộ gia đình) có tên gọi là đường cát ngà, đường cát vàng, đường nâu, đường hoa mơ…

Kết tinh từ nhà máy lớn

Điển hình là như đường phèn Biên Hòa, đường hữu cơ Thái Lan, đường đen Hàn Quốc…

Kết tinh tại xưởng nhỏ

Là đường tinh được tách mật tại các lò nấu đường thủ công. Đại diện đường tinh thủ công gồm có: đường cát vàng, đường cát ngà, đường cát nâu, đường hoa mơ, đường cát đen, đường đen, đường nâu. Tùy vào mức độ tách loại bỏ mật mà chúng ta có màu sắc của đường khác nhau. Đường kết tinh có cấu trúc crytal, giống cấu trúc của cát nên thường được gọi là đường cát.

Tại Việt Nam, đường kết tinh ở các xưởng nhỏ (quy mô so sánh với các nhà máy như đường Biên Hòa) kết tinh đường chủ yếu tại Quãng Ngãi, Nghệ An. Ngoài ra các xưởng nhỏ sản xuất đường kết tinh có nằm rải rác ở miền Tây và vùng núi cao phía Bắc.

Đường kết tinh là đường tách mật: 1 tách bằng máy ly tâm hoặc 2 bằng cách để im lắng từ đường mía thô dạng lỏng (đường mật mía) sau 1 thời gian thì đường mía thô lỏng sẽ tách ra 2 lớp gồm mật (molasses) và  dạng lớp là đường cát (sucrose hay sacarose). Thông thường, tỉ lệ trong đường mật mía gỉ mật 50% và đường cát là 50%

Cách phân biệt các loại đường kết tinh

Đường tinh luyện là đường kết tinh.

Ở góc độ dinh dưỡng, đường cát vàng, đường cát ngà, đường nâu, đường hoa mơ, đường cát đen, đường đen Hàn Quốc, đường nâu, đường Thái Lan hữu cơ và đường tinh luyện đều đã được tách bỏ hết gỉ mật (molasses) và chỉ còn lại 95%-99.9% là sucrose hay sacarose.

Sự khác nhau phân biệt bằng mắt thường thông qua màu và mùi. Màu sắc khác nhau dễ nhận biết có dạng trong suốt hoặc ngả màu nâu vàng. Mùi đường kết tinh nấu tại các lò xưởng nhỏ nghe mùi đường mật nhiều hơn, có thể do ướt hơn hoặc làm thủ công so với đường kết tinh công nghiệp (đường tinh luyện) khô ráo.

 

Đường phèn kết tinh

Màu sắc của đường phèn kết tinh

Nguyên lý hóa học trong sản xuất đường phèn kết tinh

Khi cho đường (sucrose) vào nước trong một thời gian, đường tan. Điều này là do các hạt đường hòa tan và các phân tử sucrose riêng lẻ được sắp xếp trong khoảng trống giữa các phân tử nước. Đây là kết quả của sự phân cực điện của nước, dẫn đến việc phá vỡ các “liên kết” giữa các phân tử sucrose do lực liên phân tử.

Nếu thêm đủ đường vào nước và không thể hòa tan thêm nữa, dung dịch được cho là bão hòa. Tuy nhiên, nếu hỗn hợp được đun nóng (160 độ), độ hòa tan của đường tăng lên và có thể thêm nhiều hơn nữa. Khi dung dịch nguội đi, độ hòa tan giảm và dung dịch vượt quá điểm bão hòa.

Trong một khoảng thời gian vài ngày, khi nước bốc hơi, các tinh thể đường hình thành và nếu một sợi dây được đặt trong hộp làm phương tiện để phát triển, thì kết quả là đường phèn kết tinh. Nếu không cho sợi dây thì đường sẽ bám vào thành hoặc lặn bám xuống đáy bình.

Đường phèn kết tinh tự nhiên nấu 1 lần

Cách làm đường phèn kết tinh vẫn từ nước mía ép ra cô đặc lại bằng cách sử dụng vôi (CaCO3), có nơi thêm trứng gà nấu trên bếp lửa tới một thời gian nhất định thành dạng mật mía. Sau đó, để lắng một thời gian thì chắt bỏ lớp gỉ mật đi hoặc quay ly tâm thì thu được đường phèn kết tinh tự nhiên.

Có thể tạm phân biệt theo số đông đây là cách sản xuất đường phèn kết tinh ở các lò xưởng nhỏ tại Nghệ An.

Đường phèn kết tinh tự nhiên bằng cách nấu 2 lần

Vẫn là nước mía ép ra cô đặc lại bằng cách sử dụng vôi (và có nơi sử dụng trứng gà) nấu trên bếp lửa tới một thời gian nhất định thành dạng mật mía. Sau đó, để lắng một thời gian thì chắt bỏ lớp mật đi hoặc quay ly tâm thì thu được đường cát kết tinh. Để tiết kiệm thời gian và thu được lượng đường phèn kết tinh nhiều hơn, đường cát kết tinh được nấu lên một lần nữa với vôi và trứng gà để có thu đường phèn.

Những lò sử dụng đường cát kết tinh có xuất xứ từ các nhà máy lớn như đường Biên Hòa, đường Quảng Ngãi để nấu ra đường phèn kết tinh.

Trong quá trình nấu đường cát thành đường phèn, người nấu cho tròng đỏ trứng gà hoặc và nấu từ đường cát đen cát vàng thì chúng ta có đường phèn vàng đường phèn nâu không tẩy.

Nếu chỉ cho tròng trắng trứng và nấu từ đường cát trắng thì thành phẩm thu được là đường phèn trắng không tẩy.

Có thể tạm phân biệt theo số đông đây là cách sản xuất đường phèn kết tinh ở các lò xưởng nhỏ tại Quãng Ngãi.

Đường phèn kết tinh công nghiệp tại nhà máy lớn

Đường phèn trắng, đường phèn vàng đều có 2 loại: 1 loại được sản tại nhà máy và 1 loại được nấu thủ công tại các xưởng nhỏ. Bao giờ nấu thủ công bằng lửa kể cả nấu từ đường trắng đường vàng bao giờ cũng có mùi vị gần gũi có thể là ngon hơn khi sản xuất tại nhà máy. Chất lượng của đường phèn ngoài phụ thuộc vào cách sản xuất này còn phụ thuộc vào chất lượng đường để nấu và tay nghề của từng lò.

Tuy nhiên các loại đường phèn kết tinh tự nhiên hay kết tinh công nghiệp, đường cát thô, đường cát mơ, đường cát ly tâm đều là đường tinh đã tách mật hết đi chỉ còn lại sucrose hay sacarose  nên không quá nhiều điểm khác biệt.

Cách phân biệt các loại đường kết tinh và các loại đường phèn kết tinh

Có một chút khác nhau nhìn bằng mắt thường thông qua màu sắc và có thể mùi đường phèn kết tinh nấu tại các lò xưởng nhỏ nghe mùi đường mật nhiều hơn có thể do ướt hơn hoặc làm thủ công so với đường phèn kết tinh công nghiệp khô ráo.

Điểm giống nhau: đường kết tinh, đường phèn kết tinh đều là đường đã bị tách hết mật nên vị sẽ tinh, cảm thấy tinh khiết và thanh mát.

Đường phèn nói chung cũng như đường cát đường tinh luyện đều là đường kết tinh. Trong thế giới bánh kẹo có kẹo cứng (hard candy) cũng được nấu chủ yếu 100% từ đường kết tinh( sugar) sau đó đổ khuôn cho ra định hình. Còn đối với đường phèn thì nhà sản xuất đã không đổ khuôn.

Hàm lượng dinh dưỡng của đường phèn kết tinh: 100% sucrose hay sacarose.

Đường Thô

Là đường mía thô mà noom đang sản xuất chỉ đơn giản là nấu nước mía cho cô đặc, cạn nước cho đến khi đông cứng lại.

Đường mía thô là đường 100% chưa bị tách mật, thành phần của đường mía thô bao gồm sucrose (sacarose) và gỉ mật molasses. Đường mía thô có vị ngọt, đắng, chua, mặn.

Đường phèn kết tinh có thực sự tốt ?

Cùng noom xem xét ở các góc độ sau nhé:

Góc độ nhà nông, nhà sản xuất

Đường phèn kết tinh có thể không quá cần quản lý nghiêm ngặt chất lượng mía. Bởi mía không tươi, không đủ độ brix, vẫn làm ra đường phèn kết tinh. Điều này không xảy ra với đường thô, cây mía được trồng không bón phân hóa học, không phân kali tạo ngọt, không rợp bóng, không bị ngâm nước mới nấu ra đường mía thô dạng rắn.

Như vậy, đối với nhà nông và nhà sản xuất đường phèn rất khó cạnh tranh vì không thể nâng cấp phương pháp canh tác của nông hộ mình lên được. Với cách trồng phân thuốc nhiều sẽ không thể đạt chứng nhận hữu cơ.

Góc độ nhà bán hàng

Cứ 1 kilogram đường mía thô chỉ thu lại nhiều nhất là 700gr đường cát hoặc đường kết tinh hoặc đường phèn kết tinh. Phần còn lại phải bỏ đi là gỉ mật mía (molasses), điều này khiến giá thành của đường kết tinh bị đẩy cao lên.

Góc độ dinh dưỡng

Trong nước mía chứa rất nhiều vi lượng, khoáng chất, muối khoáng cần thiết cho cơ thể: kali, maggie, sắt, canxi, folate, kẽm ,selen… Những dưỡng chất này nằm hết trong gỉ mật. Việc loại bỏ gỉ mật qua quá trình kết tinh, ly tâm dù kết tinh tự nhiên (đường phèn) hay kết tinh công nghiệp (đường tinh luyện) đều giống nhau ở góc độ dinh dưỡng. Đường phèn kết tinh và đường tinh luyện đều chứa 99% là sucrose hay sacarose , tách tách mật gần như hoàn toàn.

Trong khi đó, điều cơ thể con người đặc biệt là trẻ đang ở độ tuổi lớn cần chính là vitamin, khoáng chất, muối khoáng để tham gia vào quá trình trao đổi chất để phát triển khung xương cao lớn, răng không bị mũn và chắc chắn. Bản thân cơ thể con người đã là một nhà máy đường tự nhiên  nên thứ chúng ta cần là vitamin, khoáng chất đa lượng, khoáng chất vi lượng chứ không phải chỉ duy nhất năng lượng, vị ngọt từ sucrose hay sacarose

Đường phèn kết tinh có hoàn toàn vô dụng?

Không. Đường phèn từng là sản phẩm rất thông minh, đầy ứng biến của người nông dân nên nó sẽ phát huy công dụng trong một số trường hợp nhất định như sau:

• Đường phèn chưng với chanh hỗ trợ giảm ho: chúng ta cần các chiết xuất từ chanh và không mong muốn những thành phần khoáng chất khác có thể làm biến đổi dược tính của chanh. Việc thêm vào duy nhất mỗi sucrose hay sacarose (C12H22O11) sẽ an toàn đối với chế biến chanh, dễ kiểm soát hơn là đường mía thô với hàng chục thậm chí hàng trăm thành phần phụ gồm vitamin, khoáng chất đa lượng, khoáng chất vi lượng .
• Nấu chè hạt sen long nhãn: “nhân vật chính” là hạt sen. Một ít đường phèn kết tinh (rất ít) trong nước sẽ không làm mất mùi của hạt sen. Vị ngọt của món chè hạt sen đến từ long nhãn là chủ yếu.
• Là người nông dân trồng mía và sản xuất đường, Noom có sản xuất được đường kết tinh nhưng không mang vào sản phẩm thương mại. Giữa thị trường hỗn loạn và sức khỏe người dân đang bị thiếu các khoáng chất trầm trọng đến sức khỏe, chúng tôi khuyến khích bạn sử dụng đường mía thô. Chúng tôi chỉ sản xuất đường phèn theo kiểu tận dụng đám mía nào khi thời tiết trục trặc không đạt độ brix, hay mía bị ương, bị chua, bị ngã đỗ không thể nấu ra đường mía thô được, chúng tôi sẽ tận dụng làm ra đường phèn, đường kết tinh lưu hành nội bộ dùng có kiểm soát và am hiểu.

Tóm lại, đường phèn kết tinh, đường phèn công nghiệp, đường cát ly tâm, đường cát thô hay đường tinh luyện hữu cơ cũng chỉ nên sử dụng  trong một trường hợp bất đắc dĩ, dùng lượng ít, ví dụ như một chất dẫn, dung môi nguyên chất tinh khiết để truyền tải một số các dược tính đi vào cơ thể mà không bị các thành phần khác làm biến đổi dược tính cần có.

Trong nấu ăn hay làm bánh, pha uống thông thường, để dễ chịu và không quá cầu kỳ, tốn thời gian và lo lắng thiếu chất, chúng ta nên sử dụng đường toàn phần như ăn một trái chuối, một quả táo đó chính là đường mía thô để bảo vệ sức khỏe gia đình bạn một cách vững chắc nhất, an toàn nhất.

Đặc biệt trong thời gian gần đây, chất lượng thực phẩm chủ yếu trồng công nghiệp nên các thành phần khoáng vi lượng, khoáng chất đa lượng, vitamin vắng mặt trong rau củ quả phần lớn. Vì vậy cho nên việc ăn uống tại nhà bằng đường mía thô nguyên vẹn mật là điều nên là 100%. Để khi có lần ra ngoài hoặc sự kiện bạn ăn một 2 chiếc bánh cũng sẽ không khiến cơ thể bị thâm hụt khoáng chất.

Hụt khoáng chất nhẹ thì mệt mỏi choáng váng cấu bẩn mất tập trung, nặng thì loãng xương đối với người trưởng thành,  trẻ em thì khung xương kém phát triển chiều cao, thấp bé nhẹ cân, răng bị mũn.

Tài liệu tham khảo:

https://sciencing.com/chemistry-rock-candy-6974858.html

https://en.wikipedia.org/wiki/Rock_candy

https://www.salty-savory-sweet.com/belgian-rock-crystal-sugar/